Resumo:
O café é uma bebida consumida em todo mundo e de grande popularidade com presença de aroma e sabor característicos. A sua aceitação pelos consumidores e a valorização no mercado estão diretamente relacionadas a parâmetros qualitativos. A análise sensorial da qualidade da bebida é considerada suficiente para fins de comercialização quando realizada com técnicas adequadas e por profissionais capacitados. O objetivo do estudo foi avaliar a qualidade da bebida do café cereja descascado através da análise sensorial em função do tempo de permanência do café dentro do saco na lavoura após a colheita. O estudo foi realizado em Marechal Floriano-ES em uma lavoura de café arábica Catuaí Amarelo IAC-62 colhido no estágio de cereja. O delineamento experimental foi de blocos casualizados com 07 tratamentos e 04 repetições. Os tratamentos constam de horas após a colheita para o processamento via úmida: Tratamento 01- tempo 0, processado logo após a colheita; Tratamento 02- 10 horas após a colheita; Tratamento 03- 24 horas após a colheita; Tratamento 04 - 34 horas após a colheita; Tratamento 05- 48 horas após a colheita; Tratamento 06- 58 horas após a colheita; Tratamento 07- 72 horas após a colheita. Amostras de 20 litros de café para cada tratamento foram lavadas, descascadas, secadas e encaminhadas para o procedimento de avaliação sensorial através da prova da xícara utilizando a metodologia da Specialty Coffee Association of America – SCAA, onde se avaliou os onze atributos na escala de qualidade e de pontuação. Os resultados mostraram diferenças significativas em oito características avaliadas, ocorrendo redução nas notas de qualidade da bebida após primeiro dia de permanência do café dentro do saco no carreador da lavoura. Com base nos resultados pode-se concluir que até 24 horas após a colheita, nas condições do estudo, não houve alterações significativas na qualidade da bebida dos grãos do café para os atributos de sabor, finalização, acidez, corpo, uniformidade, balanço, xícara limpa (ausência de defeitos), doçura, nota geral e nota total do café armazenado dentro do saco de nylon no carreador da lavoura. Com 34 horas ou mais, mesmo com o descascamento do café na pós-colheita, pela análise sensorial detecta-se a característica de fermentação, aroma azedo e fenólico nas amostras de café. A avaliação sensorial da bebida do café quando realizada adequadamente por Técnico qualificado é uma ferramenta prática e rápida que os produtores devem utilizar para caracterização do seu café.
