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Biblioteca do Café

Análise sensorial e fisiológica de cafés armazenados submetidos a diferentes formas de processamento e secagem

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dc.contributor.author Malta, Marcelo Ribeiro
dc.contributor.author Lima, Priscilla Magalhães de
dc.contributor.author Fassio, Larissa de Oliveira
dc.contributor.author Silva, Marina de Mesquita
dc.contributor.author Chagas, Rafael Mattioli Rezende
dc.contributor.author Carvalho, João Paulo Felicori
dc.date.accessioned 2015-07-02T19:11:09Z
dc.date.available 2015-07-02T19:11:09Z
dc.date.issued 2013
dc.identifier.citation MALTA, M. R. et al. Análise sensorial e fisiológica de cafés armazenados submetidos a diferentes formas de processamento e secagem. In: SIMPÓSIO DE PESQUISA DOS CAFÉS DO BRASIL, 8., 2013, Salvador. Anais... Brasília, DF: Embrapa Café, 2013, 5 p. pt_BR
dc.identifier.uri http://www.sbicafe.ufv.br:80/handle/123456789/3675
dc.description Trabalho apresentado no VIII Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil pt_BR
dc.description.abstract Depois de colhido, o café pode ser processado de duas formas: por via seca e via úmida. Na forma de processamento por via seca, o fruto é seco na sua forma integral, dando origem aos cafés denominados naturais. O processamento por via úmida consiste na retirada da casca, polpa e/ou mucilagem do fruto maduro, que são substratos propícios ao desenvolvimento de microrganismos que podem provocar a ocorrência de fermentações prejudiciais à qualidade do café. Vários estudos sinalizam que a composição química dos grãos de café é dependente da forma de processamento e secagem utilizados, contribuindo para características distintas na qualidade do café. Este trabalho teve como objetivo verificar a influência da secagem à sombra, ao sol e em secador na qualidade de cafés processados por via seca e via úmida. Os cafés utilizados neste experimento foram da cultivar Catuaí Amarelo IAC 62 produzidos na Fundação PROCAFÉ em Varginha/MG. Uma vez realizada a colheita seletiva dos frutos maduros, estes foram imediatamente encaminhados para serem processados na Universidade Federal de Lavras. Foram avaliadas três formas de processamento: café natural, desmucilado e despolpado. Após a obtenção destas três formas de processamento, os cafés foram então submetidos à secagem em peneiras à sombra, ao sol e em secadores de camada fixa com controle de temperatura de secagem de 35ºC, até atingirem cerca de 11% de umidade (b.u.). Depois do processo de secagem, os cafés foram armazenados e submetidos à análise sensorial e análise de condutividade elétrica aos 0, 4, 8 e 12 meses de armazenamento. De acordo com os resultados, percebe-se efeito deletério da secagem dos cafés naturais secados em secadores mecânicos ao longo do armazenamento; os cafés obtidos por via úmida apresentam maior tolerância à secagem do que os processados por via seca. pt_BR
dc.format 5 páginas pt_BR
dc.language.iso pt_BR pt_BR
dc.publisher Embrapa Café pt_BR
dc.subject Coffea arabica L. pt_BR
dc.subject Pós-colheita pt_BR
dc.subject Qualidade pt_BR
dc.subject.classification Cafeicultura::Colheita, pós-colheita e armazenamento pt_BR
dc.title Análise sensorial e fisiológica de cafés armazenados submetidos a diferentes formas de processamento e secagem pt_BR
dc.title.alternative Sensory and physiological analysis of coffee stored submitted to different processing and drying procedures pt_BR
dc.type Trabalho de Evento Científico pt_BR

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