Objetivou-se no presente trabalho avaliar a cor e a acidez graxa dos grãos de café processados e secados de diferentes formas. O experimento foi realizado com dois tipos de processamento: via seca e via úmida; e quatro métodos de secagem: secagem em terreiro, e secagem mecânica com ar aquecido a 50/40°C, 60/40°C e 40/60oC, onde a temperatura foi alternada quando os grãos de café atingiram 30%±2% (bu), com complementação da secagem até atingir 11%±1% (bu). O sistema mecânico de secagem utilizado constituiu-se de três secadores de camada fixa, o qual permite o controle da temperatura e fluxo de secagem. A cor foi determinada em um colorímetro Minolta® CR 310 (iluminante C e ângulo 10o) através dos parâmetros: “L” (luminosidade), “a” e “b” (coordenadas de cromaticidade). Para a realização da análise de acido graxo foram utilizadas amostras de café armazenadas por 6 meses em câmara fria com temperatura de 18°C. A acidez graxa foi determinada por titulação, de acordo com o método descrito pela American Association of Cereal Chemists - AACC (1995). Os resultados indicam que a secagem em terreiro é a que proporciona a melhor qualidade, os grãos de café despolpados apresenta melhor coloração e temperaturas altas principalmente depois da meia seca é que causa maior dano a café.
The present work aimed to assess the color and fat acids of coffee seeds processed and dried under different methods. The work was done in two ways of processing: dry and wet; and four drying methods: sun drying on the concrete ground and drying with heated air to 50/40°C, 60/40°C e 40/60oC, in wich the temperature was changed when the coffee seeds reached the humidity level of 30%(wb), lasting until the final humidity level of 11%(wb). The drying apparatus was composed of three bed layer driers, which allows the temperature and flow control. The color was evaluated using the Minolta® CR 310 colorimeter (iluminant C and angle 10°) through the parameters: “L” (luminosity), “a” and “b” (chromaticity coordinates). Coffee seed samples stored for six months in cold chamber with controlled temperature at 18°C were used for the fat acids analysis. The fat acids analyses were done by titration, according to methodology proposed American Association of Cereal Chemists - AACC (1995). The sun drying leads to the better coffee quality. The depulped coffee beans had better color and the highest damage in the coffee beans are provided for the high temperatures, manly after they reached 30%(wb).
