COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO DOCE DE CAFÉ COM LEITE ELABORADO COM ADIÇÃO DE SORO LÁCTEO

Abstract

O café é uma das bebidas mais populares do mundo. Estudos recentes atribuem ao café propriedades benéficas com um possível papel antioxidante. O doce de leite é um produto obtido pelo cozimento do leite adicionado de sacarose, sendo muito apreciado pelos consumidores. O soro de leite é um subproduto da fabricação de queijos, rico em proteínas de elevado valor biológico, lactose e sais minerais. O presente trabalho foi realizado no Laboratório de Laticínios e Produtos Vegetais DCA/UFLA, com o objetivo de se aproveitar o soro de leite, que muitas vezes é descartado sem maiores cuidados gerando graves problemas ambientais, bem como obter um novo produto a base de café. Para tanto foram avaliados o efeito de diferentes proporções de soro (0%, 10 % e 20%) e diferentes concentrações de café (1% e 1,5%), englobando seis tratamentos. Foram realizadas determinações de umidade, proteína, açúcares totais, açúcares redutores, cinzas e acidez titulável. Com relação ao teor de proteína, açúcares totais e açúcares redutores não houve diferença significativa entre os tratamentos (p<0,05). Apenas dois tratamentos se diferenciaram quanto ao teor de umidade. O teor de cinzas foi influenciado pela quantidade de soro adicionada ao leite. A acidez titulável não foi afetada significativamente com a adição de soro, entretanto sofreu notável aumento com o aumento da quantidade de café adicionada. Os resultados indicam que a utilização do café foi positiva, os tratamentos apresentaram grande semelhança entre si o que permitiu o desenvolvimento de um novo produto, Doce de Café com Leite.

The coffee is one of the most popular beverage in the world. Recent studies assign beneficial properties to coffee with a potential antioxidant role. Milk candy is a product made by cooking milk with the addition of sucrose and is much appreciated by consumers. The whey, a byproduct of cheeses production, is rich in high biological value protein, lactose and minerals. This work was performed at the Laboratório de Laticínios e Produtos Vegetais DCA / UFLA. Its aim was to use whey which is usually discarded without the necessary care, generating serious environmental problems, and to obtain a new product based on coffee. The effect of different whey proportions (0%, 10% and 20%) and different concentrations of coffee (1% and 1.5%) was divided into six treatments and therefore, evaluated. Humidity, proteins, total sugars, reducing sugars, ashes and titratable acidity were quantified. Regarding the content of protein, total sugars and reducing sugars there was no significant difference between treatments. Only two treatments differed with respect to the humidity content. The ashes content was influenced by the amount of whey added to milk. The acidity was not affected significantly with the whey addition, however, it has increased with coffee addition. The results indicate that the use of coffee hasn’t changed the milk candy’s traditional characteristics. The treatments showed a great similarity which allowed the development of a new product, the coffee and milk candy.