Esse trabalho teve como objetivo verificar o efeito de diferentes formas de preparo na composição físico-química dos grãos e na qualidade do café produzido na região do Cerrado Mineiro. O experimento foi conduzido no município de Patrocínio,MG. Frutos de café da cultivar Topázio MG 1190, foram colhidos no pano e divididos em três lotes para a obtenção de diferentes formas de preparo. O primeiro lote de café colhido, constituído pelo café da roça (frutos em vários estádios de maturação) foi levado imediatamente para secagem em terreiro de concreto. O segundo lote foi lavado e os frutos foram separados, obtendo-se então o café cereja. Finalmente, o terceiro lote foi lavado, descascado e despolpado para a obtenção do café cereja despolpado. Após a obtenção destas diferentes formas de preparo, os cafés foram secados em terreiro de concreto, até atingirem cerca de 11-12 % de umidade sendo então beneficiados. Depois de beneficiados foram então submetidos às análises físico-químicas e sensorial. De acordo com os resultados obtidos verificou-se que o despolpamento dos frutos não impede que características desejáveis sejam passadas para os grãos de café; dentre as formas de preparo avaliadas, a que apresentou melhores resultados em termos qualitativos para a região do cerrado foi o café cereja despolpado.
This paper aimed to verify the effect of different kinds of preparation in physic-chemical composition and coffee quality producted in Cerrado Mineiro region. The experiment was conducted in the town of Patrocínio, MG. Samples coffee from Topazio MG 1190 cultivar were harvested on the cloth, divided in three portions, in order to obtain the different mode of preparation. The first portion was harvested and placed in drying yards to obtain the coffee “roça” (coffee with all maturation stages). The second portion was washed and the fruits were separated, obtaining in this ways the plots of cherry coffee. Finally, the third portion was washed and pulped to obtain the pulped coffee. After the obtention of these modes of coffee preparation, the samples were dried in concrete yards, until reach around 11-12% of water content to be processed. After the processing the coffee samples were submitted to physic-chemical composition and beverage coffee evaluation. In accordance with the gotten results are verified that the pulped of the coffee fruits does not hinder that characteristic desirable they are passed to the coffee grains; Amongst the forms of preparation evaluated here, the one that presented better resulted in qualitative terms for the cerrado region was the pulped coffee cherry.
