AVALIAÇÃO SENSORIAL DE DOCE DE CAFÉ COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE CAFÉ E SORO

Abstract

O café é um tipo de bebida que vem sendo utilizado em praticamente todos os países há muito tempo. Em função de sua popularização e aceitação, novos produtos a base de café tem sido lançados conquistando novos mercados. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a aceitação sensorial de doce de café com leite e soro. Seis amostras de doce foram produzidas, variando-se a concentração de soro e de café. Para verificar a aceitação pelos atributos aparência, sabor, textura, cor e impressão global, foi aplicado aos julgadores uma escala hedônica estruturada de nove pontos. Os dados de aceitação foram analisados por ANOVA, teste de médias (Tukey, p<0,05) e histogramas. Considerando-se as notas médias, observou-se que os doces destacaram-se pela boa aceitação, apresentando em média notas superiores a 7. Os atributos aparência e cor não apresentaram diferença significativa (p>0,05), pela análise de variância. A análise dos histogramas de distribuições das notas recebidas pelos tratamentos T1, T2, T3, T4, T5 e T6, demonstrou uma preferência dos provadores pelos tratamentos T2, T4 e T5 quando se analisou o sabor, a textura e a impressão global, respectivamente. Os resultados obtidos demonstraram a possibilidade de utilização do café solúvel e do soro de leite na formulação de doce de leite com boa aceitabilidade popular.

Coffee is a type of drink that has been used in virtually all countries for a long time. Due to its popularity and acceptance, new product based on coffee has been launched conquering new markets. This study aimed to evaluate the sensory acceptance of sweet coffee with milk and whey. Six samples of sweet were produced, ranging up to the concentration of whey and coffee. To check the acceptability attributes appearance, taste, texture, color and global impression was applied to a panel structured hedonic scale of nine points. The acceptance of data were analyzed by ANOVA, test of means (Tukey, p <0.05) and histograms. Considering the notes mean, it was observed that the desserts are highlighted by the sale, giving on average than 7 notes. The appearance and color attributes were not significantly different (p> 0.05) by analysis of variance. Analysis of histograms of distributions of the notes received by T1, T2, T3, T4, T5 and T6 showed a preference of assessors by the T2, T4 and T5 when it examined the taste, texture and overall impression, respectively. The results showed the possibility of using the coffee and the whey, the formulation of fresh milk with good popular acceptance.