AVALIAÇÃO QUANTITATIVA E QUALITATIVA DO CAFÉ (Coffea arabica L.) EM FUNÇÃO DOS DIFERENTES GRAUS DE MATURAÇÃO NA ÉPOCA DA COLHEITA

Abstract

A maioria das propriedades produtoras de café do Brasil é conduzida em regime de economia familiar, não possuindo grande aparato em máquinas e equipamentos e onde a colheita é efetuada manualmente. A qualidade final do café é influenciada pelo ponto de maturação e a escolha do grau de maturação na colheita envolve vários fatores. Com objetivo de avaliar diferenças quantitativas e qualitativas no produto final em relação aos diferentes graus de maturação, foi desenvolvido este trabalho onde, no município de Grandes Rios-PR foram colhidos e separados a dedo, grãos de café com diferentes colorações para compor lotes de 10 litros cada, nos seguintes graus de maturação: bóia, passa, maduro (+), maduro (-), verde cana, verde e derriça (mistura proporcional dos graus de maturação). Depois de secos determinou-se o peso e o volume de cada lote em coco, além do seu peso por litro. Determinou-se ainda o volume e peso do café beneficiado, além do percentual de “catação”; foram classificados por peneira e por tipo de acordo com a Classificação Oficial Brasileira. Os lotes foram também degustados por três degustadores em prova cega, visando efetuar a análise sensorial. Verificou-se um decréscimo no volume e no peso dos diferentes lotes quando comparados com o café da roça. Na Classificação por tipo, o passa foi o lote que apresentou melhor tipo 4 (-20) e o verde o lote com a pior classificação, com o tipo 8. Na classificação por peneira, percebeu-se que não há uma relação direta do grau de maturação com o tamanho dos grãos. Todos os lotes quando degustados sem os defeitos e em peneiras altas beberam duro, entretanto amostras bica corrida apresentaram variações sensoriais distintas. Utilizada a Folha de Prova da Associação Brasileira de Cafés Especiais a melhor pontuação observada foi para o lote maduro (+) sem defeitos - peneira 16 a acima e a pior pontuação foi para o lote verde – bica corrida. O que chamou atenção foi a prova da amostra do passa – bica corrida, o qual apresentou fermentação em todas as xícaras.

Most coffee-producing properties in Brazil are conducted under the family economy, not having apparatus in machinery and equipment and where the harvest is done manually. The final quality of coffee is influenced by the point of maturity and the choice of degree of ripeness at harvest involves many factors. To evaluate quantitative and qualitative differences in the final product in relation to different degree of maturation, where this work was developed in the town of Grandes Rios – PR were harvested and separated from the finger, grains of coffee with different colors to make lots of 10 liters each, maturing in the following degrees: float, grain sear, mature (+), mature (- ), green cane, green and “derriça” (mixture proportion of the degree of maturity). After drying determined is the weight and volume of each batch in coconut, and its weight per liter. It was also the volume and weight of coffee received, besides the percentage of lot without separation of defects, were classified by sieve and type according to the Official Classification Brazilian. The lots were tasted by three blind tasted in evidence, to make sensory analysis. There was a decrease in volume and weight of different batches compared with the café’s garden. In the classification by type, the coffee was lot is presented best type we, 4 (-20) and green coffee the lot with the worst ranking, with the type 8. In classification by sieve, realized that there is no direct relationship to the degree of maturation to the size of the grains. All lots when tasted without defects and high drank hard, but running tap samples showed distinct sensory changes. Used a piece of test of the Brazilian Association of Special Coffees, the best score was observed in the mature lot (+) without defects – sieve 16 and above and the worst score for the green lot – without separation of defects or . What drew attention was taste of coffee drunk is found in the grain sear with defects and without separation by sieve, fermentation which presented in al cups.