O Brasil destaca-se na produção e consumo mundial de café. A região do Triângulo Mineiro é conhecido pelo expressivo volume produzido, enquanto a do Cerrado Baiano pela sua qualidade dos grãos. Apesar das exigências cada vez maiores por parte do mercado consumidor, ainda é comum a utilização de cafés de varrição na composição da safra a ser comercializada. O presente trabalho teve por objetivo estudar por um período de 90 dias, frutos de café com permanência prolongada no solo, avaliando a produção de ocratoxina A (OTA), e a dinâmica de umidade e atividade de água nos frutos colhidos periodicamente (a cada 30dias) nas regiões produtoras, que apresentam características edafoclimáticas distintas. Os resultados demonstraram que o teor de umidade e, por conseqüência, a atividade de água dos grãos, variaram de acordo com a região. Após 90 dias, os frutos oriundos do Cerrado Mineiro, foram observados valores de 14,15% e 0,74 para a umidade e atividade de água respectivamente, enquanto os frutos do Cerrado Baiano apresentaram valores de 6,64% e 0,63. Os cafés com permanência prolongada no solo apresentaram contaminação por OTA frutos muito elevada, culminando aos 90 dias com valores médios correspondentes a 49,42 e 30,93µg.Kg-1 de OTA para os frutos das regiões dos Cerrados Mineiro e Baiano, respectivamente. Constatou-se produção de OTA mesmo em grãos com atividade de água baixa, demonstrando que em campo, a complexidade do sistema interfere na dinâmica do desenvolvimento de fungos toxigênicos, e por conseqüência, na produção de OTA.
Brazil has an out standing position in coffee production and consumption. The region named Triângulo Mineiro in Minas Gerais is known by the expressive production and the Cerrado Baiano in Bahia, present high quality of the grains. Despite crescent demands of consumers, it is still common the use of grains with long permanence on soil in crop composition. This work aims the study coffee fruits with exposition for 90 days in soil, evaluating ochratoxin A (OTA) levels, moisture content dynamic and water activity in fruits harvested every 30 days. It is important to notice that these regions have distinct edafoclimatics conditions. Results showed those differences had influenced grains moisture content and water activity consequentially. After 90 days, Cerrado Mineiro region, values of 14.15% and 0.74 were observed for moisture content and waters activity, respectively. Whereas in Cerrado Baiano these values were 6.64% and 0.63. Coffee grains with long term soil permanence presented high OTA contamination, resulting within 90 days, in medium values of 49.42 and 30.93µg.Kg-1 in Cerrado Mineiro and Cerrado Baiano, respectively. There was OTA production even in grains presenting low water activity, indicating how the complexity of field system interferes on the ochratoxigenic dynamic fungi growing and consequently in OTA production.
