Esse trabalho teve como objetivo verificar o efeito de diferentes formas de preparo e tipos de terreiro de secagem na composição química do café. O experimento foi desenvolvido no Pólo de Tecnologia em Pós-colheita do café da Universidade Federal de Lavras e analisado no Laboratório de Qualidade do café "Dr. Alcides Carvalho", EPAMIG/CTSM, Lavras,MG, nos anos agrícolas de 2004/2005 e 2005/2006. Cafés da cultivar catucaí amarelo produzidos na Universidade Federal de Lavras, foram colhidos no pano, divididos em três lotes, para a obtenção de diferentes formas de preparo. O primeiro lote de café colhido foi levado imediatamente para os terreiros de secagem sem nenhum tratamento prévio para a obtenção do café da roça (café com todos os estádios de maturação). O segundo lote foi lavado e os frutos foram separados por diferença de densidade, obtendo-se então as parcelas de cafés cereja+verde e bóia. Finalmente, o terceiro lote foi lavado e descascado para a obtenção do café cereja descascado. Após a obtenção destas diferentes formas de preparo do café, foram secados em terreiros de concreto, lama asfáltica, leito suspenso e terra, até atingirem cerca de 11-12 % de umidade para serem beneficiados. Depois de beneficiados foram então submetidos às análises químicas. Analisando-se os resultados obtidos, concluiu-se que existem diferenças na composição química dos grãos de café, em função tanto da forma de preparo do café quanto do tipo de terreiro de secagem utilizados, assim como interação entre esses dois fatores em todas as variáveis qualitativas analisadas. O café cereja descascado apresentou teores de açúcares totais iguais ou superiores as demais formas de preparo, bem como menores valores de condutividade elétrica, o que sugere que essa forma de preparo pode propiciar cafés de melhor qualidade. De maneira geral, verifica-se um efeito deletério do terreiro de terra sobre os valores médios de condutividade elétrica em todas as formas de preparo e secagem do café.
This paper aimed to verify the effect of different kinds of preparation and types of drying yard in coffee chemical composition. The experiment was conducted in Coffee Post Harvest Technology Section in Universidade Federal de Lavras and were analyzed at EPAMIG Coffee Quality "Dr. Alcides Carvalho" Laboratory, at South of MG Technological Center, Lavras,MG, during 2004/2005 crop production. Samples from "catucaí amarelo" cultivar cultivated in Universidade Federal de Lavras were harvested on cloth, divided in three portions, in order to obtain the different mode of preparation. The first portion was harvested and placed in drying yards without any previous treatment to obtain the coffee "roça" (coffee with al maturation stages). The second portion was washed and the fruits were separated by density difference, obtaining in this ways the plots of coffee cherry + green and float coffee. Finally, the third portion was washed and depeeled to obtain the husked coffee cherry. After the obtention of these modes of coffee preparation, the samples were dried in earthen, concrete, asphaltic mud and suspense bag yards, until reach around 11-12% of humidity to be processed. After the processing the coffee samples were submitted to chemical analysis. Based in these results, there were differences in chemical composition of coffee grain, related with mode of preparation and type of yard used for drying, and it is possible to note the interaction between these factors among all variables studied. The husked coffee cherry showed total soluble sugars levels similar or higher than the other mode of sample preparation, as well as the lowest values of electric conductivity, which suggest that this way of preparation can result coffee with good quality. In a broad sense, it is possible verify a deleterious effect in earthen yard on mean values of electric conductivity in all mode of preparation and drying coffee.
