Esse trabalho teve como objetivo verificar o efeito de diferentes formas de preparo e tipos de terreiro de secagem na composição química e sensorial do café. O experimento foi desenvolvido no Laboratório de Qualidade de Café "Dr. Alcides Carvalho", EPAMIG, Centro Tecnológico do Sul de Minas, Lavras-MG. Após a obtenção de diferentes formas de preparo do café (roça, cereja, cereja descascado e bóia), esses foram secados em terreiros de lama asfáltica e terra, até atingirem cerca de 11-12 % de umidade, para serem beneficiados. Depois de beneficiados foram então submetidos às análises químicas. Analisando-se os resultados obtidos, conclui-se que existem diferenças na composição química dos grãos de café em função tanto da forma de preparo do café quanto do tipo de terreiro de secagem utilizados, assim como a interação entre esses dois fatores em todas as variáveis qualitativas analisadas. O café cereja descascado apresentou teores de açúcares totais iguais ou superiores às demais formas de preparo, bem como menores valores de condutividade elétrica, o que sugere que essa forma de preparo pode propiciar cafés de melhor qualidade. De maneira geral, verifica-se um efeito deletério do terreiro de terra sobre os valores médios de condutividade elétrica em todas as formas de preparo e secagem do café.
This paper aimed to verify the effect of different kinds of preparation and types of drying yard in coffee chemical composition and sensorial. The experiment was conducted at EPAMIG Coffee Quality "Dr. Alcides Carvalho" Laboratory, at South of MG Technological Center, Lavras/MG. After the obtention of these modes of coffee preparation, the sample were dried in earthen and asphaltic mud, until reach around 11-12% of humidity to be processed. After the processing the coffee sample were submitted to chemical analysis. Based in these results, the were differences in chemical composition of coffee grain, related with mode of preparation and type of yard used for drying, and it is possible to note the interaction between these factors among all variables studied. The husked coffee cherry shoved total soluble sugars levels similar or higher than the other mode of sample preparation, as well as the lowest values of electric conductivity, which that this way of preparation can result coffee with good quality. In a broad sense, it is possible verify a deleterious effect in earthen yard on mean values of electric conductivity in all mode of preparation and drying coffee.
