A qualidade do café natural, se comparada à do café descascado, é comprometida em maior intensidade quando as condições ambientais e de manejo durante a secagem em terreiros são desfavoráveis, especialmente em terreiros não pavimentados. Entretanto, são escassos os relatos da avaliação da qualidade do café envolvendo as interações entre tipo de café, tipo de terreiro e espessura da camada do café. Além disso, a avaliação da qualidade, na maioria dos trabalhos, baseia-se exclusivamente na análise sensorial tornado relevante estudos que descrevam as alterações nas características químicas e físico químicas do café. Nesse trabalho, análises de lixiviação de potássio, condutividade elétrica, compostos fenólicos, acidez titulável total, açúcares totais, redutores e não redutores foram realizadas em amostras de café "roça", cereja descascado, cereja + verde e bóia secados em terreiros de terra, concreto e lama asfáltica em camadas fina e grossa. Os resultados indicaram que o tipo do café e a espessura da camada são fatores preponderantes para diferenciação das características químicas e físico químicas entre os cafés estudados.
The quality of the natural coffee is usually low compared to washed coffee especially under unfavorable environmental conditions, inadequate handling and drying on non paved yards. However, reports related to coffee quality evaluation and its interactions with the kind of yard and thickness of the layer are scarce. Besides, the evaluation of the quality bases usually on the sensorial analysis, increasing the importance of studies that describe the alterations in the chemical and physicochemical characteristics of the coffee. In this study, analysis of potassium leakage, electrical conductivity, phenolic compounds, total titrable acidity, total sugars, both reducing and non-reducing sugars were accomplished in samples of "roça" coffee, semi washed coffee, cherry + green coffee and it float coffee dried on three different yards (earthen, concrete and asphaltic mud) using fine and thick layers. Results pointed out that the sort of coffee and layer thickness are preponderant factors for distinguishing the chemical and physicochemical characteristics among the coffees studied in this work.
