Investigação de novos ácidos clorogênicos e lactomas em café brasileiro verde e torrado.

Abstract

O café é a bebida mais consumida no mundo e uma fonte significativa de compostos fenólicos, principalmente ácidos clorogênicos (CGAs). Durante a torrefação do café, alguns CGAs são parcialmente transformados em lactonas clorogênicas (CGLs). Tanto os CGAs quanto as CGLs são compostos importantes para o sabor e potencialmente benéficos para a saúde humana. No presente trabalho, usando LC-MS e padrões sintéticos, foram investigados novos isômeros de CGAs e CGLs em amostras verdes e torradas de café das espécies C. arabica e C. canephora. Além dos CGAs e CGLs já previamente identificados, o ácido 1-feruloilquínico, a lactona 1-feruloilquínica e o ácido 3,4-diferuloilquínico foram identificados e quantificados pela primeira vez em C. arabica e C. canephora. O ácido 3,4-di-p-cumaruloilquínico também foi identificado pela primeira vez em C. arábica, não sendo observado em C. canephora. As implicações dessas descobertas em relação ao aroma, à qualidade e às propriedades biológicas do café devem ser ainda investigadas.

Coffee is the most consumed beverage in the world and a significant source of phenolic compounds, particularly chlorogenic acids (CGA). During coffee roasting, some CGA are partially transformed into chlorogenic acid lactones (CGL). Both CGA and CGL are important compounds for flavor and potentially beneficial to human health. In the present study, using LC-MS and synthetic standards, we investigated new CGA and CGL isomers in green and roasted C. arabica and C. canephora coffee cultivars. In addition to previously identified CGA and CGL, 1-feruloylquinic acid, 1-feruloylquinic lactone and 3,4-diferuloylquinic acid were identified and quantified for the first time in C. arabica and C. canephora. 3,4-di-p-coumaroylquinic acid was also identified for the first time in C. arabica but not in C. canephora. The implications of these findings for flavor, cup quality and the biological properties of coffee merit further investigation.