A implantação de programas normatizados que visam à obtenção da qualidade dos alimentos constitui instrumento eficiente e quase sempre, pouco oneroso, destacando-se em função de sua exeqüibilidade o sistema APPCC, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. O sistema APPCC ainda é pouco utilizado na produção primária, apesar de bem conhecido e utilizado na indústria de alimentos. Neste contexto, há certas práticas agrícolas na cafeicultura que são imprescindíveis para a manutenção e melhoria das características de produtividade e qualidade do café como o controle da ferrugem e da cercosporiose que por sua vez são imprescindíveis quando se visa à aplicação do sistema APPCC. Com este trabalho, teve-se o objetivo de analisar os perigos de natureza biológica e química e enquadrar o controle da ferrugem e cercosporiose como Pontos Críticos de Controle (PCC’s) na cultura do café, durante a fase de pré-colheita, visando à implementação do APPCC. O trabalho consistiu da análise de perigos envolvendo a ocorrência e controle de ferrugem e cercosporiose e o enquadramento das operações de controle de ferrugem e cercosporiose utilizando o diagrama decisório. O controle da ferrugem e cercosporiose do cafeeiro foram considerados como Pontos Críticos de Controle (PCC’s) nos quais se aplicam medidas preventivas visando atenuar os riscos de exposição aos perigos biológicos (microrganismos) e químicos (micotoxinas e defensivos).
In the food quality program HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) system is feasible and constitutes an efficient and cheaper instrument. HACCP system still is slightly used in primary production, although it is known well and used in food industry. In this context, there are certain agricultural practices in the coffee grown which are essentials for yield characteristic, maintenance and coffee quality improvement as rust and brown-eyes control that are need to aim the HACCP system application. This study was had of to analyze risk and to adjust the operations of control of the rust and brown-eyes as part of the Program HACCP in the culture of the coffee, seeking to the implementation of HACCP. The work consisted of the analysis of risk involving the occurrence and rust and brown-eyes control and the adjustment of the operations of rust and brown-eyes control using the ruling diagram. Rust and brown-eyes control in coffee were concerned as Critical Control Points (CCP’s) in which preventive methods are applied to attenuate the exposition risks to biological hazards (microorganisms) and chemistries (mycotoxins and pesticides).
