Bebida café (Coffea arabica L.): atributos sensoriais

Abstract

Historicamente, o Brasil tem ocupado a posição de maior produtor e exportador de café no mercado internacional. Todavia, tem havido uma queda sistemática da participação brasileira no mercado internacional devido, principalmente, ao não atendimento do padrão de qualidade do produto nacional. A fim de se conhecer o perfil sensorial da bebida café (Coffea arabica L.), foi realizado um estudo com três classes de café (mole, dura e rio) em três tipos de torra (clara ou americana, expresso e escura). Para descrição sensorial do café foram utilizados 17 atributos (cor, oleosidade, turbidez, aroma e sabor característico, aroma de grão verde, aroma e gosto doce, aroma caramelizado, aroma de amêndoa, aroma e sabor fermentado, aroma e sabor queimado, gosto amargo, gosto ácido e adstringência).

For long time Brazil has been maintaining its ranking of the world's largest coffee producer and exporter. However, its participation in the international market is declining systematically, especially due to noncompliance with the quality standards. To understand the sensorial profile of coffee brew (Coffea arabica L.), this study was done with three classes of coffee (soft, hard and rio) using three roasting types (light or american, express and dark). For sensorial description 17 attributes (color, greasiness, turbidity, characteristic aroma and flavor, green coffee flavor, sweet aroma and taste, caramelized flavor, nutty flavor, fermented flavor and taste, charred aroma and flavor, bitter taste, acidic taste and pungent) were used.