Os carboidratos constituem a maior fração do café verde e torrado. Classificados em carboidratos de baixo e de alto peso molecular, eles compreendem os açúcares livres e os polissacarídeos. A literatura mostra que há diferenças quantitativas e qualitativas entre os carboidratos de cafés verdes das espécies Coffea arabica e Coffea canephora. Os resultados deste trabalho revelaram que na espécie C. canephora as diferenças ocorrem tanto entre as variedades quanto entre as plantas de uma mesma variedade. A concentração média de açúcares redutores na espécie variou entre 0,18 e 0,35% e a de açúcares redutores totais livres variou entre 3,7 e 4,6%. As maiores concentrações médias de açúcares redutores e redutores totais livres foram quantificadas nos café verdes da variedade Bukobensis. A menor concentração média de açúcares redutores ocorreu na variedade Robusta, e a menor concentração média de açúcar redutor total livre ocorreu nas variedades Guarini e Laurentii.
Carbohydrates constitute the major fraction of green and roasted coffee. Classified as low and high molecular weight they comprise free saccharides and polysaccharides. Literature shows that there are both qualitative and quantitative differences in carbohydrate composition of green coffee from Coffea arabica and Coffea canephora species. This study shows that in C. canephora differences occur within varieties as well as within plants from the same variety. The average reducing sugar concentration in the species ranged from 0.18 up to 0.35%. The average total reducing free sugar concentration in the species ranged from 3.7 up to 4.6%. The highest average reducing and total reducing free sugar concentrations were quantified in green coffee from Bukobensis variety. The lowest average reducing sugar occurred in Robusta variety and the lowest total reducing free sugar in Guarini and Laurentii.
