Caracterização da qualidade dos cafés da Bahia através da análise sensorial

Abstract

A Bahia vem alcançando o quarto lugar na produção nacional do café, e pretende em breve ser o primeiro Estado produtor de cafés especiais do Brasil, para que possa atender às exigências do mercado externo. Com esta linha de trabalho, a Associação de Produtores de Café da Bahia - Assocafé, vem incentivando a produção de cafés de qualidade nas regiões produtoras do Estado. Desde 1917, a qualidade do café pode ser determinada oficialmente pela análise sensorial conhecida como "prova de xícara", esta análise é feita por degustadores, baseada nos sentidos de gosto e olfato. O objetivo deste trabalho foi caracte-rizar e premiar através da análise sensorial, os melhores grãos de café do Estado, bem como oferecer um selo de qualidade, para que o produtor possa ter o respeito e o reconhecimento do seu café no mercado. Para alcançar estes objetivos a Assocafé promoveu durante os meses de setembro a novembro de 2002 o primeiro Concurso de Qualidade Cafés da Bahia. Este concurso envolveu as seguintes etapas: divulga-ção do regulamento nas regiões produtoras de café arábica, inserção dos lotes mínimo de 20 sacas, envio de amostras de 2 kg ao Núcleo de Apoio à Cafeicultura da UESB, realização da primeira fase, liberação da lista dos 41 finalistas da 1ª fase, conferência no local dos lotes inscritos e coleta de novas amostras, realização da 2ª, 3ª e 4ª fase e divulgação dos vinte finalistas em cerimônia realizada no Hotel Catussaba em Salvador. Inscreveram-se no concurso 60 produtores de café, sendo, 33,3% da Chapada Diamantina, 33,3% do Planalto da Conquista, 13,4% da região de Itiruçú/Brejões e 20% do Oeste da Bahia. Quanto a forma de preparo dos lotes inscritos, 45% eram cafés despolpados, 35% descascados e 20% de café natural. A primeira fase do concurso foi realizada no Laboratório de Classificação e Degustação da Fazenda do Morro/Agribahia em Brejões. As amostras foram codificadas pela equipe do Núcleo de Apoio à Cafeicultura da UESB, e a análise sensorial foi realizada por um grupo de degustadores da Bahia. Seguiu-se a metodologia adotada no concurso nacional da BSCA - Associação Brasileira de Cafés Especiais, onde os degustadores observavam e sentiam as seguintes variáveis: variação de cor da torra; aroma do café seco, da crosta e da infusão; defeitos; atribuíam notas de 0 a 8 na bebida para limpidez, doçura, acidez, corpo, sabor e gosto remanescente. E assim chegava-se a uma nota geral destas variáveis em cada amostra analisada. Os cafés que obtiveram notas superior a 79,0 foram clas-sificados nesta primeira fase. Os resultados por região, daquelas com 79,0 de nota, foram. 26,8% da Chapada Diamantina, 20 % do Oeste da Bahia, 12,2% de Itiruçú/Brejões e 39% do Planalto da Conquis-ta. Quanto a forma de preparo destes cafés classificados verificou-se que 48,8% foi despolpado, 48,8% descascado e do preparo natural somente 2,4% dos lotes foram classificados. Para a realização da 2ª, 3ª e 4ª fases do concurso seguiu-se a mesma metodologia da primeira fase e teve a participação dos melhores degustadores do Brasil: Antônio Sérgio de Jesus, Carlos Rittscher, Ednaldo Nascimento, Ednaldo S. da Silva, Evair V. Melo, José Carlos Novaes, Manuela G. Araújo, Orlando L. Schmitd, Patrícia Nasser, Paulo S. Milani, Sílvio Leite e Wagner Wakayama. Os 20 finalistas obtiveram notas acima de 80,0 pontos, e a amostra pontuada em primeiro lugar, um café do município da Barra do Choça, obteve nota dez de dois degustadores totalizando uma nota máxima neste concurso de 99,8 pontos, sendo muito elogiado pelos degustadores que caracterizaram como uma das maravilhas da natureza. Desta forma, obteve-se características sensoriais dos melhores cafés da Bahia que ficaram assim distribuídos: 10% no Oeste da Bahia, no município de São Desidério; 10% na região de Itiruçú/Brejões; 35% na Chapada Diamantina, muni-cípio de Mucugê, Bonito e Andaraí; e 45% na região do Planalto da Conquista com os municípios da Barra do Choça, Planalto, Poções, Ribeirão do Largo e Encruzilhada. Os finalistas realizaram bons negócios com as empresas Tristão e UCC (Ueshimma Coffee Company). Este evento foi relevante para os cafés da Bahia por se constituir num reconhecimento aos cafeicultores que no passado já se destacaram, inclusive internacionalmente, na produção dos famosos "lavados da Bahia".