Comparação da qualidade do café em coco secado com lenha e GLP

Abstract

Devido à alta umidade no momento da colheita (60% a 70% b.u.) os frutos do café apresentam condições favoráveis a alterações deteriorativas em decorrência da respiração, oxidações, fermentações e desenvolvimento de fungos e bactérias. Sendo assim, para se obter um café de boa qualidade, minimizando os riscos de ocorrência de alterações indesejadas, faz-se uso da secagem. Entre outros fatores, a secagem é uma das mais importantes fases no processamento do café, tanto sob o aspecto de consumo de energia como na influência que essa operação tem sobre a qualidade final do produto. Entre os combustíveis utilizados na secagem tem-se feito uso principalmente da lenha e, mais recentemente, do GLP (gás liqüefeito de petróleo). A lenha, combustível à base de celulose e empregada em diversos países, tem como vantagem a possibilidade do emprego de mão-de-obra não qualificada, porém possui baixa eficiência térmica (17%) e baixo poder calorífico (13.000 kJ.kg -1 ). O GLP é um combustível de uso recente na secagem do café. Sua principal vantagem é a praticidade no manuseio e a constância no fornecimento de calor, além de possuir boa eficiência térmica (60%) e um poder calorífico alto (47440 kJ.kg -1 ) em relação à lenha. Como desvantagem o GLP possui uma instabilidade de seu custo, pois seu preço está vinculado ao preço do petróleo, além de exigir mão-de- obra qualificada. As variações de temperatura e a influência destas na qualidade final do café são desconhecidas. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo avaliar as variações de temperatura e umidade do café durante a secagem usando GLP e lenha bem como avaliar a qualidade final do produto. O presente estudo foi realizado no Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita de Café, na Universidade Federal de Lavras, MG. O teste foi realizado usando simultaneamente dois secadores rotativos com capacidade de 5.000 litros. O acompanhamento da temperatura do ar de secagem e da massa de café foram feitos por meio de termopares distribuídos em dezoito pontos do secador . A perda de umidade foi acompanhada em nove pontos na massa de café. Para a avaliação da qualidade, realizaram-se as seguintes análises: lixiviação de potássio, condutividade elétrica, determinação do número de grãos defeituosos e manchados, análise sensorial e acidez titulável total. Para tais análises utilizaram-se amostras com e sem a presença de defeitos. Observou-se que a temperatura do ar de secagem aquecida com GLP manteve-se próxima de 90 ºC com variação de aproximadamente 2 ºC. Já a temperatura do ar de secagem aquecido com lenha apresentou variações superiores a 10 ºC.Todas essas variações observadas resultaram num valor médio de temperatura no ar de secagem menor quando aquecido com lenha, comparativamente ao aquecimento com GLP. Este valor médio menor resultou em velocidade e tempo de secagem diferente. A secagem que utilizou lenha demorou quatro horas a mais em relação à secagem que utilizou GLP. Maior tempo obtido na secagem com lenha foi provocado por menores temperaturas do ar de secagem e na massa de café. Quanto as análises de lixiviação de potássio, condutividade elétrica e acidez titulável total não ocorreram diferenças significativas (P<0,05). As diferenças de temperaturas observadas entre as secagens não foram suficientes para provocar diferenças na intensidade de possíveis danos nas membranas celulares. As análises sensoriais indicaram que tanto para a secagem que usou lenha como para a secagem que usou GLP, o café não ocorreram diferenças. Resultados semelhante foi obtido por Sobrinho et al. (2001) que, estudando sistemas de secagem com aquecimento do ar em vapor de água, lenha de eucalipto e GLP, concluíram que a bebida e o tipo do café não são influenciados pelo tipo de combustível usado para o aquecimento do ar de secagem. Desta maneira, pode-se afirmar que o tipo de combustível usado na secagem não interferiu na qualidade do café, apesar de terem sido observadas diferenças na distribuição de temperatura, temperatura máximas atingidas na massa de café e velocidade de remoção de água.