Alterações na bebida do café despolpado secado em terreiro de concreto, lama asfáltica, terra, leito suspenso e em secadores rotativos

Abstract

O presente estudo foi realizado no Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita de Café, na Universidade Federal de Lavras, MG, e teve como objetivo avaliar a qualidade do café despolpado secado em terreiro de concreto, lama asfáltica, terra, leito suspenso e em secadores horizontais. Foram realizadas duas colheitas de cerca de 30.000 litros de café. Após a colheita sobre pano, o café foi abanado, lavado e separado em função de sua densidade. A porção formada pelo café cereja foi então descascada e submetida ao despolpamento por meio de fermentação em tanques apropriados por 24 horas. Foram realizadas duas comparações entre a qualidade do café secado em diferentes tipos de terreiro e secado em secador rotativo. Nas duas comparações, 240 litros do café despolpado foram distribuídos em terreiros de terra, lama asfáltica e concreto, com espessura de 5cm e no leito suspenso com espessura de 10cm. Todas as amostras de café permaneceram nos terreiros até o teor de 11% (b.u.) de umidade final. Simultaneamente, cerca de 12000 litros do café despolpado foram pré-secados em terreiro de concreto durante 3 dias e, em seguida, submetidos à secagem mecânica em dois secadores de 5000 litros. Em um secador a temperatura máxima atingida na massa de café foi de 40°C e no outro secador, 45°C. Na primeira comparação o controle da temperatura foi realizado com um termopar localizado a 350mm de profundidade. Na segunda comparação, o controle da temperatura foi realizado com o termômetro bimetálico localizado na parte externa do cilindro do secador. Nas secagens realizadas nos terreiros o café foi revolvido diariamente em intervalos de 40 minutos e as condições climáticas registradas por um termohigrógrafo. Para a avaliação da qualidade do café foi realizada análise sensorial do produto seco pela prova de xícara. As amostras secadas em terreiro de concreto, lama asfáltica e leito suspenso apresentaram bebida classificada como Mole, enquanto a amostra secada em terreiro de terra a bebida foi classificada como Dura. Observou-se uma manutenção da qualidade do café secado com temperatura de 40°C com o controle realizado com o termopar localizado a 350mm de profundidade. Neste caso, o café foi classificado como de bebida Mole. Nos demais testes de secagem, o café foi classificado como de bebida Dura. Ressalta-se que mesmo no teste em que a temperatura máxima na massa de 40°C controlada pelo termômetro bimetálico, a bebida foi Dura. Nestas condições de secagem, a temperatura atingida na massa de café é, na verdade, bem superior ao valor indicado pelo termômetro. Recomenda-se, para garantir a manutenção da qualidade do café despolpado, a instalação de termômetro com haste de pelo menos 300mm de comprimento e que a temperatura indicada por este termômetro não ultrapasse 40°C.