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Atividade de polifenoloxidase como índice de qualidade de bebida de café arábica

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dc.contributor.author Jacintho, Maria Ivone Martins pt_BR
dc.contributor.author Salva, Terezinha de Jesus Garcia pt_BR
dc.contributor.author Guerreiro, Oliveiro pt_BR
dc.contributor.author Bragagnolo, Neura pt_BR
dc.contributor.author Zullo, Marco Antônio Teixeira pt_BR
dc.contributor.other Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café pt_BR
dc.date 2003-09-16 10:18:55.653 pt_BR
dc.date.accessioned 2015-01-14T13:44:13Z
dc.date.available 2015-01-14T13:44:13Z
dc.date.issued 2003 pt_BR
dc.identifier.citation Jacintho, Maria I. M.; Salva, Terezinha J. G.; Guerreiro Filho, Oliveiro; Bragagnolo, Neura; Zullo, Marco A. T. Atividade de polifenoloxidase como índice de qualidade de bebida de café arábica. In: Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil e Workshop Internacional de Café & Saúde, (3. : 2003 : Porto Seguro). Anais. Brasília, DF : Embrapa Café, 2003. (447p.), p. 250-251. pt_BR
dc.identifier.other 166689_Art260 pt_BR
dc.identifier.uri http://www.sbicafe.ufv.br/handle/123456789/1473
dc.description Trabalho apresentado no Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil (3. : 2003 : Porto Seguro, BA). Resumos. Brasília, D.F. : Embrapa Café, 2003. pt_BR
dc.description.abstract A atividade de polifenoloxidase (PPO; EC 1.10.3.2) é responsável pelo escurecimento de uma grande variedade de frutas e vegetais. Ainda não se sabe exatamente qual é a função desta enzima na planta, mas em café alguns resultados têm sugerido que a sua atividade esteja relacionada à qualidade da bebida. Segundo esta hipótese, quando a semente é injuriada, ocorre inibição da atividade enzimática por o-quinonas, formadas como conseqüência da sua ação sobre fenóis da própria semente. Desta forma, a menor atividade de polifenoloxidase estaria relacionada à menor concentração de fenóis e a cafés de pior bebida. Alguns trabalhos têm confirmado essa hipótese, e uma tentativa de classificar bebidas com base na atividade da enzima foi sugerida. Neste trabalho, procurou-se verificar a relação entre a atividade de polifenoloxidase e a qualidade das bebidas de cafés despolpados, cerejas descascados e naturais das cultivares Catuaí Vermelho IAC 81, Mundo Novo e Ouro Verde. As sementes foram colhidas e processadas no Instituto Agronômico de Campinas e a atividade enzimática foi determinada por método espectrofotométrico, usando 4-metil catecol como substrato. Uma unidade de atividade foi definida como a que causa um acréscimo de 1 unidade de absorbância por minuto quando a reação se processa a 35°C. A classificação da bebida foi feita por 5 provadores profissionais. Os resultados mostraram que os cafés naturais Mundo Novo e Catuaí Vermelho IAC 81 forneceram bebidas Apenas Mole com atividades enzimáticas estatisticamente iguais e com valores de 25,5 e 32,3 U/g, respectivamente. A semente natural da cultivar Ouro Verde, com 36,0 U/g, forneceu bebida Mole, embora estatisticamente essa atividade não tenha sido diferente da apresentada pelo café natural de Catuaí Vermelho IAC 81. Os cafés despolpados das 3 cultivares forneceram cafés classificados como Mole, com atividades de polifenoloxidase estatisticamente diferentes e valores iguais a 32,0 para o Catuaí Vermelho IAC 81, 22,0 para o Mundo Novo e 50,4 U/g para o Ouro Verde. pt_BR
dc.description.sponsorship Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café pt_BR
dc.language.iso pt_BR pt_BR
dc.subject Café arábica Qualidade da bebida Polifenoloxidase pt_BR
dc.subject.classification Industrialização e Qualidade do Café pt_BR
dc.title Atividade de polifenoloxidase como índice de qualidade de bebida de café arábica pt_BR
dc.type Artigo pt_BR

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