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Efeito da torrefação em características físicas e químicas do café para diferentes qualidades de bebida - Parte II: características químicas

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dc.contributor.author Borges, Maria Lúcia Alves pt_BR
dc.contributor.author França, Adriana Silva pt_BR
dc.contributor.author Oliveira, Leandro Soares de pt_BR
dc.contributor.other Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café pt_BR
dc.date 2003-09-18 09:58:47.747 pt_BR
dc.date.accessioned 2015-01-14T13:44:08Z
dc.date.available 2015-01-14T13:44:08Z
dc.date.issued 2003 pt_BR
dc.identifier.citation Borges, Maria Lúcia A.; França, Adriana S.; Oliveira, Leandro S. Efeito da torrefação em características físicas e químicas do café para diferentes qualidades de bebida - Parte II: características químicas. In: Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil e Workshop Internacional de Café & Saúde, (3. : 2003 : Porto Seguro). Anais. Brasília, DF : Embrapa Café, 2003. (447p.), p. 265-266. pt_BR
dc.identifier.other 166689_Art283 pt_BR
dc.identifier.uri http://www.sbicafe.ufv.br/handle/123456789/1427
dc.description Trabalho apresentado no Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil (3. : 2003 : Porto Seguro, BA). Resumos. Brasília, D.F. : Embrapa Café, 2003. pt_BR
dc.description.abstract O processo de torrefação ou torra é caracterizado pela grande variabilidade de compostos que são formados durante as reações de pirólise. A combinação destes compostos proporciona a formação do sabor e do aroma da bebida café. No entanto, existe uma carência de informações que permitam que se correlacione as características da matéria-prima e os parâmetros de processo à qualidade final do produto. Neste sentido, o presente trabalho (partes I e II) teve como objetivo geral efetuar um estudo comparativo da evolução de características físicas e químicas do café durante a torra, para cafés previamente classificados pela prova de xícara como bebidas mole, dura, riada, rio e rio zona, de forma a avaliar a existência de correlação entre os parâmetros físicos e químicos avaliados e a qualidade da matéria-prima. As características avaliadas foram: volume e massa específica granular, perda de massa, teor de umidade e parâmetros de cor dos grãos, pH e concentrações de cafeína, ácido 5-cafeiolquínico e trigonelina do extrato aquoso obtido a partir dos grãos. O presente artigo (parte II) é referente ao efeito da torrefação sobre as características químicas avaliadas. Observou-se que o pH do extrato aquoso diminui ao início da fase de pirólise até atingir um valor mínimo, aumentando em seguida. Não foram detectadas diferenças significativas entre os valores de pH das cinco bebidas. Observou-se uma tendência à diminuição da concentração de cafeína durante a fase de pirólise. Como não ocorre consumo de cafeína durante o processo, atribui-se o comportamento observado ao arraste deste composto pelos gases de torrefação, em função de sua alta solubilidade em água a altas temperaturas. O comportamento qualitativo da concentração da trigonelina e do ácido 5-cafeiolquínico ao longo do processo foram similares, apresentando uma flutuação na fase de secagem e uma diminuição no início da fase de pirólise até o final do processo. O café rio zona apresentou concentrações mais elevadas de 5-ACQ e trigonelina durante a fase de pirólise em comparação com os demais cafés. O café rio zona apresentou os maiores valores da razão de 5-ACQ/cafeína ao longo do processo. Observou-se ainda que, a razão trigonelina/cafeína nas proximidades do tempo ótimo de torra aumenta à medida que a qualidade do café piora. Com base nos resultados obtidos pode-se inferir que, dentre os parâmetros avaliados a concentração de trigonelina apresenta potencialidade de correlação com a qualidade da bebida ao final da torra. pt_BR
dc.description.sponsorship Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café pt_BR
dc.language.iso pt_BR pt_BR
dc.subject Café Torra Qualidade da bebida Caracterização química pt_BR
dc.subject.classification Industrialização e Qualidade do Café pt_BR
dc.title Efeito da torrefação em características físicas e químicas do café para diferentes qualidades de bebida - Parte II: características químicas pt_BR
dc.type Artigo pt_BR

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