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Composição físico-química e qualidade do café submetido a diferentes tipos de processamento (natural, descascado e desmucilado)

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dc.contributor.author Malta, Marcelo Ribeiro pt_BR
dc.contributor.author Chagas, Sílvio Júlio de Rezende pt_BR
dc.contributor.author Oliveira, Walber Machado de pt_BR
dc.date 2003-09-17 10:00:22.123 pt_BR
dc.date.accessioned 2015-01-14T13:44:02Z
dc.date.available 2015-01-14T13:44:02Z
dc.date.issued 2003 pt_BR
dc.identifier.citation Malta, Marcelo R.; Chagas, Sílvio J. de R.; Oliveira, Walber M. de. Composição físico-química e qualidade do café submetido a diferentes tipos de processamento (natural, descascado e desmucilado). In: Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil e Workshop Internacional de Café & Saúde, (3. : 2003 : Porto Seguro). Anais. Brasília, DF : Embrapa Café, 2003. (447p.), p. 259. pt_BR
dc.identifier.other 166689_Art273 pt_BR
dc.identifier.uri http://www.sbicafe.ufv.br/handle/123456789/1371
dc.description Trabalho apresentado no Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil (3. : 2003 : Porto Seguro, BA). Resumos. Brasília, D.F. : Embrapa Café, 2003. pt_BR
dc.description.abstract O café é um produto agrícola cuja qualidade final do grão beneficiado é resultado da interação de vários fatores, tais como, condições climáticas, adubação, tratos fitossanitários, estádio de maturação dos frutos, cuidados na colheita, secagem, beneficiamento e armazenamento. Dentre esses fatores, deve-se atentar para os que atuam durante e após a colheita, pois esses têm demonstrado ser causadores de modificações químicas indesejáveis à qualidade do café. Diante deste contexto, objetivou-se neste trabalho verificar o efeito de diferentes métodos de processamento sobre a composição físico-química e à qualidade do café. Foram colhi-dos cafés por derriça manual no pano do município de Piumhi/MG da safra 2001/02, os quais foram submeti-dos a diferentes processamentos: café natural (processado de forma convencional, com todos os estádios de maturação dos frutos), cereja descascado e cereja desmucilado. Após secagem em terreiro de alvenaria e beneficiamento, avaliou-se a composição físico-química e a qualidade do café no Laboratório de Qualidade do Café "Dr. Alcides Carvalho"/ EPAMIG em Lavras/MG, onde foram realizadas as seguintes análises nos grãos de café crús e moídos: atividade enzimática da polifenoloxidase, acidez titulável total, sólidos solúveis totais, pH, polifenóis, açúcares redutores, não redutores e totais, lixiviação de potássio e condutividade elétrica. Foi realizada também avaliação sensorial (prova de xícara). Os tratamentos foram analisados e comparados pelo teste de Scott & Knott a 5 % de probabilidade. Diferenças entre os tratamentos foram verificadas nas variá-veis sólidos solúveis totais, pH, açúcares redutores, não redutores e açúcares totais. Não houve diferença significativa entre os tratamentos nas variáveis atividade enzimática da polifenoloxidase, acidez titulável, polifenóis, lixiviação de potássio e condutividade elétrica. O café natural apresentou valores médios superiores de sólidos solúveis e pH, e menores teores de açúcares redutores. O café cereja desmucilado apresentou teores de açúcares não redutores e açúcares totais superiores aos demais processamentos. O café cereja descascado apresentou o maior teor de açúcares redutores e menor teor de açúcares não redutores e meno-res valores de pH. Não se observaram diferenças entre os três métodos de processamento através da análise sensorial sendo os cafés classificados como bebida mole. pt_BR
dc.language.iso pt_BR pt_BR
dc.subject Café Processamento Composição físico-química Qualidade da bebida pt_BR
dc.subject.classification Industrialização e Qualidade do Café pt_BR
dc.title Composição físico-química e qualidade do café submetido a diferentes tipos de processamento (natural, descascado e desmucilado) pt_BR
dc.type Artigo pt_BR

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