O presente trabalho teve por objetivo investigar a existência de diferenças na composição química de cafés submetidos a diferentes etapas de processamento no município de Espírito Santo do Pinhal. Cafés da cultivar Mundo Novo cultivadas sob as mesmas condições de campo foram submetidos a cinco tipos de processamentos: 1-cereja descascado desmucilado, 2-café cereja, 3-café bóia, 4-semi-desmucilado e 5-cereja descascado. Os tratamentos foram analisados e comparados pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Foram feitas as seguintes análises químicas: avaliação dos teores de açúcares totais, redutores e não-redutores, sólidos solúveis totais e condutividade elétrica. As análises químicas foram realizadas no Laboratório de Grãos e Cereais do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras. Diferenças significativas foram constatadas para as variáveis açúcares redutores, condutividade elétrica dos grãos e sólidos solúveis. Não houve diferença significativa entre os tratamentos para as variáveis açúcares totais e não-redutores. O café cereja apresentou a maior concentração de açúcares redutores e o café descascado desmucilado, o menor valor. O café cereja descascado apresentou
valor estatisticamente superior ao dos demais tratamentos, que não diferiram entre si. A condutividade elétrica variou significativamente entre os tipos de pré-processamento, destacando-se o café cereja e o café bóia, com os maiores e menores valores, respectivamente.
The present work had for objective to investigate the existence of differences in the chemical composition of coffees submitted to different processing stages in the municipal district of Espírito Santo do Pinhal. Coffees of cultivating Mundo Novo cultivated under the same field conditions, they were submitted to 5 types of processings: 1-cherry peeled desmucilado, cherry-colored 2-coffee, 3-coffee floats, 4-semi desmucilated and 5-cherry peeled. The treatments were analyzed and compared by the test of Tukey to 5% of probability. They were made the following chemical analyses: evaluation of the tenors of total sugars, reducers and non reducers, total soluble solids and electric conductivity. The chemical analyses were accomplished in the Laboratory of Grains and Cereals of the Department of Science of the Victuals of the Federal University of Plowings. Significant differences were verified for the variables sugars reducers, electric conductivity of the grains and soluble solids. There was not significant
difference among the treatments for the variables total sugars and non reducers. The cherry-colored coffee presented the largest concentration of sugars reducers and the coffee peeled desmucilated the smallest value. The peeled cherry-colored coffee presented value superior estatistically to the other treatments, that didn't differ to each other. The electric conductivity varied significantly among the pré-processing types, standing out the cherry-colored coffee and the floating coffee the largest and smaller values, respectively.
