Caracterização microbiológica e qualidade da bebida de cafés (Coffea arabica L.) da região Alto Rio Grande - Sul de Minas Gerais

Abstract

O presente trabalho teve o objetivo de caracterizar microbiologicamente, bem como verificar a existência de relação com a qualidade da bebida, os cafés naturais da safra 2000 produzidos em 25 propriedades localizadas na região Alto do Rio Grande – Sul de Minas Gerais. As amostras de café (Coffea arabica L.) foram coletadas em diferentes locais das tulhas de armazenamento de cada propriedade. Para o estudo dos fungos foi utilizada a técnica Blotter test (Tempe, 1963), adaptada segundo conceitos sobre detecção e isolamento de fungos em alimentos (Samson et al., 1995). As observações referentes aos grãos colonizados por fungos foram feitas a olho nu, através da forma e coloração das colônias, e, em casos de dúvida, realizou-se a visualização em microscópio estereoscópico. A analise sensorial foi realizada por provadores treinados, utilizando a Classificação Oficial Brasileira. A população fúngica presente nos grãos foi representada pelos gêneros Cladosporium (98,4%), Penicillium (99,56%), Aspergillus ssp. (4,18%) e Fusarium (15,24%). Os cafés amostrados apresentaram bons padrões de classificação pela prova de xícara: bebida mole (4%), apenas mole (32%) e dura (64%). Neste trabalho não foi constatada nenhuma tendência de redução na qualidade da bebida em função da presença e quantidade desses fungos nos grãos.

The present work had the objective of to characterize microbiologically and to verify the relationship existence with the quality of the drink, the natural coffees of the crop 2000 produced Loud in 25 located properties in the Alto Rio Grande – Sul de Minas Gerais. The samples of coffee (Arabic Coffea L.) ,collected at different places of the coffee store house of each property. For the study of the mushrooms the technique Blotter test was used (Tempe, 1963) adapted according to concepts on detection and isolation of mushrooms in victuals (Samson et al., 1995). The referring observations to the grains colonized by mushrooms they were done with the naked eye, through the form and coloration of the colonies and, in cases of doubt, he/she took place the visualization in microscope estereoscópico. Analyze her sensorial it was accomplished by trained fitting room using the Brazilian Official Classification. The population present fúngica in the grains was represented by the goods Cladosporium (98,4%), Penicillium (99,56%), Aspergillus ssp. (4,18%) and Fusarium (15,24%). The coffees amostrados presented good classification patterns for the cup proof: drunk easily (4%), just soft (32%) and it lasts (64%). In this work any reduction tendency was not verified in the quality of the drink in function of the presence and amount of these mushrooms in the grains.