Objetivou-se no presente trabalho a avaliação de metodologias existentes e novas para monitoramento da qualidade dos grãos de café durante seu processamento, bem como a adaptação das metodologias que determinam a qualidade de sementes, para uso na avaliação da qualidade de grãos de café, visando uma maior eficiência na avaliação destes . Os cafés utilizados no experimento foram separados de acordo com seu estádio de maturação, formando dois lotes: frutos maduros e frutos imaturos, que posteriormente foram descascados e levados ao terreiro para uma pré-secagem.A secagem mecânica foi conduzida em três secadores de camada fixa nas seguintes temperaturas: 35°C, 40°C e 45°C, ocorrendo amostragem dos grãos de duas em duas horas, para análises pelo Lercafé e Biospeckle.Após secos os dois lotes foram subdivididos, sendo uma parcela beneficiada mecanicamente e a outra parcela teve seu pergaminho retirado manualmente. Após a aplicação dos tratamentos, os cafés foram degustados segundo o sistema de avaliação proposto pela Associação Americana de Cafés Especiais. Além da análise sensorial foram feitas as análises da Condutividade elétrica, Tetrazólio, Lercafé e Biospeckle Laser. Pode-se observar que os testes Lercafé e Biospeckle não conseguiram identificar nos grãos de cafés danos ocorridos durante o processo de secagem. No entanto o Lercafé apresentou-se eficaz, como também uma metodologia rápida na avaliação final dos grãos, sendo capaz de diferenciar danos térmicos, diferentes estádios de maturação e injúrias ocorridas pelo beneficiamento. O método do Biospeckle Laser não se mostrou assertivo em relação as análises conduzidas, todavia apresentou resultados que apontam para sua capacidade de perceber o grau de desestruturação molecular sofrido após a secagem.
The aim of this work is to evaluate the existing methodologies for monitoring of the coffee quality of the grains of coffee during processing, adapting the methodology that determine the seed quality for use in evaluate of the coffee quality, in order increase efficiency in the evaluation of the same and exploitation biospeckle as a tool non destructive for evaluation of the biological activity of the grain and its quality. The coffees used in the experiment were separated according to their maturation stage, making two groups: ripe fruit and immature fruit, where, after were stripped and taken to the yard for a pre-drying. The mechanical drying was conducted in three dryer’s machines with layer fine at the following temperatures: 35 °C, 40 °C and 45 °C, grain sampling occurring each two hours for analysis by Lercafé and biospeckle. After dry the two set were subdivided, which a part were mechanically benefit and the other part had his parchment removed manually. After treatment application, the coffees were tasted by a system of evaluation proposed by Specialty Coffee American Association. In addition the sensorial analysis, were made by electrical conductivity analysis, tetrazolium, Lercafé and biospeckle. It can be observed that the Lercafé tests and biospeckle technique does not get to identify the damage in coffee beans occurring during the drying process. However the Lercafé showed efficient and fast methodology in the final evaluation of the grains, able to differentiate thermal damage, different maturation stages and injuries that occur at processing. Biospeckle Laser method was not assertive in relation to the analysis conducted, however, presented results that indicate its ability to perceive the degree of molecular disintegration suffered after drying.
