Características químicas, físico-químicas e sensorial de genótipos de grãos de café (Coffea arabica L.)

Abstract

Conduziu-se este trabalho, com objetivo de verificar as características químicas, físico-químicas e sensoriais dos grãos de 21 cultivares de cafeeiro (Coffea arabica L.). Dessa forma, frutos provenientes de cafeeiros cultivados na Fazenda Experimental da EPAMIG em Patrocínio em Minas Gerais, na Região do Alto Paranaíba, foram colhidos, lavados e descascados. Posteriormente, foram secos em bandejas de madeira com fundo telado de 1 m 2 , até atingirem de 11 a 12% de umidade (b.u.). Após a secagem, os frutos foram encaminhados para o Laboratório de Qualidade de Café da EPAMIG, Dr. Alcides de Carvalho onde foram beneficiados e acondicionados em embalagens de plástico e armazenadas em freezer, à temperatura de -18 oC, até a realização das análises. Os frutos avaliados correspondiam às cultivares e progênies Acaiá Cerrado MG 1474; Bourbon Vermelho DATERRA; Catiguá MG 1; Catiguá MG 2; Catuaí Amarelo IAC 62; Catuaí Vermelho IAC 15; H 419-3-1-4-2 Vermelho; H 419-6- 2-5-2 Vermelho; H 419-6-2-5-3 Amarelo; H 419-6-2-7-3 Vermelho; H 493-1-2- 10 Vermelho; H 514-7-10-1 Vermelho; H 514-7-10-6 Vermelho; H 515-4-2-2 Amarelo; H 518-3-6-1 Vermelho; Icatú Amarelo IAC 3282; Mundo Novo IAC 379-19; Mundo Novo IAC 376-4; Rubi MG 1192; Sacramento MG 1; Topázio MG 1190, das safras 2005/2006. Procedeu-se à avaliação estatística univariada e multivariada dos dados, com o objetivo de estabelecer comparações entre as cultivares e realizar os agrupamentos das mesmas. Todas as cultivares e progênies, nos dois métodos de processamento, natural e cereja descascado, apresentaram indicadores físico-químicos e químicos de boa qualidade, dentro dos valores de referência para cada parâmetro avaliado. A análise sensorial separou, como potenciais produtoras de cafés especiais, as cultivares e progênies Catiguá MG 2, Catuaí Vermelho IAC 15, H 518-3-6-1, Icatu Amarelo IAC 3282, Mundo Novo IAC 379/19 e Rubi MG 1192 de acordo com os atributos bebida limpa, doçura, acidez, corpo, sabor, gosto remanescente, balanço e aspecto no processamento natural e as cultivares e progênies Bourbon Vermelho Daterra, Catiguá MG1, H419-6-2-5-2, H419-6-2-7-3 e H518-3-6-1, de acordo com os atributos bebida limpa, acidez, sabor, balanço e aspecto no processamento cereja descascado. A ascendência das cultivares e progênies testadas, oriundas ou não do Híbrido Timor, não afetou o desempenho qualitativo das mesmas. O método de descascamento possibilitou a melhor qualificação das cultivares e progênies estudadas, evidenciado na avaliação pelo método sensorial.

The objective of this study was to verify the chemical, physico-chemical and sensory characteristics of the grains of 21 cultivars of Coffea arabica L. and Coffea canephora Pierre. Thus the fruits from coffee fields, located in the Experimental Farm in Patrocínio, in Minas Gerais State, Alto Paranaíba Region, were collected, washed and peeled. Subsequently were dried in trays of wood with screened fund of 1 m 2 , until they reach the 11 to 12% moisture (b.u). After drying the fruits were sent to the EPAMIG Quality Laboratory, Dr. Alcides de Carvalho which has been enhanced and packaged in plastic and stored in a freezer at a temperature of -18 °C until the time of analysis. The evaluated fruits corresponded to the following cultivars and progenies: Acaiá Cerrado MG 1474; Bourbon Vermelho DATERRA; Catiguá MG 1; Catiguá MG 2; Catuaí Amarelo IAC 62; Catuaí Vermelho IAC 15; H 419-3-1-4-2; H 419-6-2 -5-2; H 419-6-2-5- 3; H 419-6-2-7-3 Vermelho; H 493-1-2-10; H 514-7-10-1 Vermelho; H 514 -- 7- 10-6; H 515-4-2-2; H 518-3-6-1; Icatú Amarelo IAC 3282; Mundo Novo 379- 19; Mundo Novo IAC 376-4; Rubi MG 1192; Sacramento MG 1 and Topázio MG 1190, the 2005/2006 seasons. There was a univariate and multivariate statistical evaluation of data, in order to draw comparisons between cultivars and complete the groupings of them. All the cultivars and progenies in both processing methods, natural and dehusking presented physical-chemical and chemical markers of good quality, between reference values for each evaluated parameter. The sensorial test separated, as potential speciality coffee producers the cultivars and progenies Catiguá MG2, Catuaí Vermelho IAC 15, H 518-3-6- 1, Icatu Amarelo IAC 3282, Mundo Novo 379/19 and Rubi MG 1192 according to the attributes clean beverage, sweetness, acidity, body, flavor, after taste, balance and aspect in the natural processing and the cultivars Bourbon Vermelho DATERRA, Catiguá MG1, H 419-6-2-5-2, H 419-6-2-7-3 and H 518-3-6-1, according to the atributes, clean beverage, acidity, flavor, balance and aspect in the dehusking process. The ancestry of the tested cultivars and progenies, becoming or not from the Thimor Hibrid, didn’t affected the qualitative performance of them. The dehusking method allowed the better qualification of the studied cultivars and progenies, this superiority becoming evident by the sensory test.