Análise sensorial, química e perfil de constituintes voláteis de cafés especiais

Abstract

O presente trabalho foi desenvolvido buscando caracterizar amostras de cafés especiais do estado de Minas Gerais. A avaliação química foi realizada pela composição química dos grãos e o perfil de voláteis no café torrado e moído. Os resultados das análises sensoriais das amostras foram interpretados analisando-se cada atributo pela utilização de métodos sensométricos. Foram utilizadas, neste experimento, amostras de café (Coffea arabica L.) tipo 2 para melhor, obtidas pelos pré-processamentos cereja descascado e natural da safra 2007 do estado de Minas Gerais. Os atributos que mais contribuíram para a diferenciação na nota final das amostras analisadas foram doçura, acidez, gosto remanescente e balanço. As amostras a, b e c destacaram-se das demais. A acidez foi o atributo que mais caracterizou a amostra a, sendo esta amostra a que apresentou a maior variedade de descritores sensoriais relatados. Na amostra b, destacaram-se, principalmente, os atributos doçura e sabor e na c, a nota geral. As amostras foram caracterizadas principalmente como cítricas, doces e florais, sendo o descritor cítrico relatado na maioria das amostras. As amostras de cafés especiais apresentaram diferenças significativas em todas as variáveis químicas analisadas, com exceção do resíduo mineral fixo nos grãos crus e torrados e açúcares totais e não redutores nos grãos torrados. A torração promoveu decréscimo nos valores de açúcares totais, açúcares redutores, açúcares não redutores, proteínas, ácidos clorogênicos totais, pH, sólidos solúveis totais e cinzas e aumento nos valores de lipídios e acidez titulável. A amostra a foi uma das que apresentaram os maiores valores de acidez titulável, coerente com a análise sensorial que atribuiu a maior nota numericamente ao atributo acidez nesta amostra. Todos os resultados encontrados nas análises químicas realizadas nos grãos crus e torrados estão de acordo com os apresentados, na literatura, para cafés de qualidade superior. A maioria dos compostos voláteis com identificação provável foi encontrada em todas as amostras, porém, em concentrações (áreas) diferentes. As classes de compostos químicos com maior número de identificações prováveis e maiores valores de área (concentração) foram furanos, pirazinas e cetonas. Os compostos voláteis mais correlacionados com as amostras foram 3-metil-piridina; n-etil-benzenamina; 1-(2-furanil)-1-propanona; 2,4,6-tris (1,1dimetiletil)-4-metil-ciclohexa-2,5dien-1-ona; 4-vinil-guaiacol; 1- (1-metil-1-pirrol-2-il)- etanona; 3,4-dihidroxi-acetofenona, 4-etil-2-hidroxi-2- ciclopenten-1-ona; 2-ciclohexen-1-ona e 2-metil-5-propil-pirazina (2-metil-6- propil-pirazina). Na análise dos componentes principais, as amostras tendem a se agrupar, aproximadamente, na mesma sequência das notas finais obtidas na análise sensorial. Houve correlação positiva entre o número de componentes voláteis e as amostras com maior pontuação na análise sensorial. Efeito inverso ocorreu com relação às amostras de cafés especiais, que obtiveram as menores pontuações finais na análise sensorial.

The present work was carried out to characterize samples of special coffees of Minas Gerais state. The chemical assessment was made by the chemical composition of the coffee grains and the volatile components profile in the roast and grind coffee. The results of the sensory analysis of the samples were interpreted analyzing each attribute through sensometric methods. Coffee samples ( Coffea arabica L.) type 2 to better peeled cherry and natural pre- process from the season 2007 in Minas Gerais state. The attributes which contributed the most to the final score of the analyzed samples were sweetness, acidity, remaining taste and balance. The samples a, b and c were remarkable. The acidity is the attribute which characterized most the sample a that showed the highest variety of reported sensory descriptors. The sample b was characterized mainly by the sweetness and flavor attributes and the sample c by the general score. The samples were characterized mainly as citric, sweet and floral; the citric descriptor was reported in most of the samples. The especial coffee samples showed significant differences in all the chemical variables analyzed except in the fixed mineral residue in the raw and roast grains and non- reducing and total sugars in the roast grains. The roasting process promoted a decrease in the values of total sugars, reducing sugars, non-reducing sugars, proteins, total chlorogenic acids, pH, total soluble solids and ashes and an increase in the titratable acidity and lipids.The sample a was one of samples with highest titratable acidity values in the roast grains, consistent with sensory analysis attributed the highest acidy score this sample. The chemical analysis results in the raw and roast grains were in accordance with superior quality coffee literature. Most of the volatile components with probable identification were found in all the samples, although in different concentrations (ranges). The chemical compounds strains which the highest number of probable identifications and the highest ranges (concentrations) values were furans, pyrazines and ketones. Volatiles constituents consistent with samples were pyridine-3-methyl; benzenamine, N-ethyl; 1-propanone, (1-(2-furanyl); 2,4,6- tris-(1,1-dimethylethyl)-4-methylcyclo hexa-2,5-dien-1-one; 4-vinyl-guaiacol, ethanone, 1(1-methyl-1-pyrrol-2-yl); 3,4-dihydroxyacetophenone; 4-ethyl-2- hydroxy-2-cyclopenten-1-one; 2-cyclohexen-1-one; pyrazyne, 2-methyl-5- propyl (pyrazine, 2-methyl-6-propyl). Main components analysis the samples tend to arrange in the same sequence of final scores in sensory analysis. Positive correlation was observed among volatiles constituents numbers and samples with highest scores in sensory analysis. Inverse effect was observed among the special coffees with lowest final scores in the sensory analysis.