Métodos alternativos para armazenamento de cafés especiais

Abstract

O armazenamento do café sob atmosfera artificial promove a preservação da qualidade por um período mais longo, mantendo a aparência e a diferenciação do produto no mercado. Daí a importância das novas tecnologias que atendam às necessidades do mercado de cafés especiais. Em vista disso, este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar: i) a composição física, química e sensorial do café beneficiado, classificado como especial, armazenado em diferentes tipos de acondicionamentos por 12 meses; ii) o efeito de diferentes métodos de acondicionamento na qualidade do café por meio do teor de fibras, sacarose e atributos sensoriais e iii) o efeito de diferentes métodos de acondicionamento na qualidade do café por meio de alterações no perfil de ácidos graxos livres, acidez graxa e características sensoriais durante o armazenamento. O experimento foi instalado em delineamento inteiramente casualizado, com três repetições em esquema fatorial (5x8), correspondendo a cinco tempos de armazenamento (0, 3, 6, 9 e 12 meses) e oito métodos de acondicionamentos. Concluiu-se que: i) os grãos acondicionados em sacos de juta no armazém convencional e em câmara controlada tiveram, durante o armazenamento, aumento e diminuição no teor de água, respectivamente; a condutividade elétrica e a lixiviação de potássio aumentaram em todos os métodos de acondicionamentos; os teores de ácidos orgânicos foram mantidos nos diferentes métodos de acondicionamento, após 12 meses de armazenamento; os grãos de café perderam qualidade sensorial, independente do método de acondicionamento, após 12 meses de armazenamento; os grãos de café acondicionados na embalagem aluminizada com atmosfera modificada ativamente (injeção de 10% de CO2) tiveram menor oscilação das notas na avaliação sensorial durante o período de armazenamento e os grãos acondicionados em saco de juta no armazém convencional não se classificaram na categoria de cafés especiais após 12 meses de armazenamento; ii) a redução no teor de sacarose, fibra bruta, fibra em detergente ácido e fibra em detergente neutro está intimamente ligada à redução no sabor e à diminuição da nota final na análise sensorial; o acondicionamento em saco de juta não é recomendado para o armazenamento de cafés especiais e iii) o café armazenado em saco de juta em câmara controlada apresentou os menores teores médios de ácidos graxos livres, ao final do período de armazenamento. O atributo químico acidez graxa possibilitou a discriminação dos cafés acondicionados em saco de juta, após 12 meses de armazenamento.

The coffee storage under artificial atmosphere promotes the preservation of quality for a longer period while maintaining the appearance and product differentiation in the marketplace. Hence the importance of new technologies that meet the needs of the specialty coffee market. As a result, this study was to evaluate: i) the physical, chemical and sensorial coffee benefited classified as special, stored in different types of packaging for 12 months, ii) the effect of different methods of packaging in coffee quality through the fiber, sucrose and sensory attributes and iii) the effect of different methods of conditioning the coffee quality by altering the profile of fatty acids, fatty acidity and sensory characteristics during storage. The experiment was conducted in a completely randomized design with three replications in a factorial design (5x8), corresponding to five storage times (0, 3, 6, 9 and 12 months) and eight methods of packaging. It was concluded that: i) the grains packed in jute sacks in conventional storage and controlled chamber had during storage, increase and decrease in water content, respectively; electrical conductivity and potassium leaching increased in all methods packaging; the organic acids were maintained at different methods of preparation, after 12 months of storage; coffee beans lost sensory quality, regardless of the method of preparation after 12 months of storage; coffee beans packaged in foil pouch with actively modified atmosphere (10% of injected CO2) were less oscillation of notes on sensory evaluation during storage and grains packed in jute bag in conventional warehouse failed to qualify in the category of specialty coffees after 12 months of storage; ii ) reduction in sucrose content, crude fiber, acid detergent fiber and neutral detergent fiber is closely linked to the reduction in flavor and lower the final grade in sensory analysis, packaging in jute bag is not recommended to store specialty coffees and iii) the coffee stored in jute bag in controlled chamber had the lowest average levels of free fatty acids at the end of the storage period. The chemical attributes fatty acidity allowed the discrimination of coffees packed in jute bag, after 12 months of storage.