Caracterização sensorial da bebida de café (Coffea arabica L.): análise descritiva quantitativa, análise tempo-intensidade e testes afetivos

Abstract

Historicamente, o Brasil tem ocupado a posição de maior produtor e exportador de café no mercado internacional. Todavia, tem havido uma queda sistemática da participação brasileira no mercado internacional devido, principalmente, ao não atendimento do padrão de qualidade do produto nacional. A fim de se conhecer o perfil sensorial da bebida café (Coffea arabica L.), foi realizado um estudo com três classes de café (mole, dura e rio) em três tipos de torra (clara ou americana, expresso e escura). Inicialmente, estudou-se o efeito dos diferentes tipos de torra no teor de compostos fenólicos e na cor dos grãos de café. A avaliação sensorial foi realizada, utilizando-se Análise Descritiva Quantitativa, Teste de Aceitação com Mapa de Preferência Interno e Tempo-Intensidade. Para caracterizar cada tipo de torra foi utilizada uma temperatura que variou de 160 a 230oC, no tempo de 9 a 12 minutos, respectivamente. Também, observou-se que quanto maior o tempo de exposição dos grãos de café ao calor, maior era a perda de peso e de compostos fenólicos. Na avaliação de cor, as amostras de torra clara tiveram valores maiores de "a" (intensidade de vermelho) e "b" (intensidade de amarelo) quando comparados com as de torra escura. Para descrição sensorial do café foram utilizados 17 atributos (cor, oleosidade, turbidez, aroma e sabor característico, aroma de grão verde, aroma e gosto doce, aroma caramelizado, aroma de amêndoa, aroma e sabor fermentado, aroma e sabor queimado, gosto amargo, gosto ácido e sabor adstringente). Através da ANOVA foi detectada diferença significativa (p <ou= 0,05) entre amostras para todos os atributos descritos, exceto para aroma de amêndoa e gosto doce. Com relação à aceitação, as amostras de torra clara foram menos aceitas quanto a cor, aroma, sabor e impressão global. As amostras de torra escura tiveram maior aceitação, enquanto que as de torra expresso encontraram-se em posição intermediária aos outros dois tipos de torra. Gosto amargo, cor, aroma e sabor queimado, e sabor característico em maior intensidade foram os atributos, que contribuíram de forma positiva para aceitação das amostras de torra escura. Os atributos aroma de grão verde, aroma fermentado, gosto ácido, aroma e sabor fermentado principalmente são indesejáveis à bebida característica do café e afetaram negativamente a aceitação das amostras de torra clara. Quanto à análise Tempo-Intensidade, foi possível discriminar as torras clara, expresso e escura quanto ao gosto amargo, sabor fermentado e sabor queimado. As amostras de torra escura apresentaram intensidade máxima de percepção para os atributos gosto amargo e sabor queimado, enquanto que rio/expresso para o sabor fermentado.

For long time Brazil has been maintaining its ranking of the world's largest coffee producer and exporter. However, its participation in the international market is declining systematically, especially due to noncompliance with the quality standards. To understand the sensorial profile of coffee brew (Coffea arabica L.), this study was done with three classes of coffee (soft, hard and rio) using three roasting types (light or American, express and dark). The effect of different roasting types on the phenolic compound content and coffee grain color was determined initially. The sensorial evaluation was done through the Quantitative Descriptive analysis, Internal Preference Map, and Time-Intensity. To characterize each roasting type, the roasting temperature varied from 160 to 230oC, for 9 to 12 minutes, respectively. Phenolics content loss was directly related to the coffee grain exposure time to heat. In the color evaluation test the lightly roasted samples had values higher than "a" (intensity of red) and "b" (intensity of yellow) when compared to the dark roasting. For sensorial description 17 attributes (color, greasiness, turbidity, characteristic aroma and flavor, green coffee flavor, sweet taste and flavor, caramelized flavor, nutty flavor, fermented flavor and taste, charred flavor and taste, bitter taste, acidic taste and pungent taste) were used. All these attributes, except nutty taste and sweetish taste differed significantly (p <or= 0,05) among the samples. The light roasted samples were less acceptable due to color, flavor and taste, and overall impression. The dark roasted samples had higher acceptance rate, and the express roasting was intermediate to the other roasting types. The attributes like bitter taste, color, aroma and charred taste, and the characteristic taste in higher intensity contributed positively to the acceptance of dark roasted samples. The attributes especially green coffee aroma, fermented aroma, acidic taste, and fermented taste were undesirable to characteristic coffee brew and negatively affected the acceptance of the light roast samples. Time-Intensity analysis permitted discriminate the roasting types by bitter taste, fermented taste and charred taste. The dark roast samples showed maximum perception intensity for bitter taste and charred taste, while the rio/express for the fermented taste.