Avaliação química e sensorial de diferentes padrões de bebida do café arábica cru e torrado

Abstract

O presente estudo teve por objetivos determinar a composição química do café cru e torrado, classificação como estritamente mole, mole, apenas mole, dura. Riada, rio e blends; e analisar através do perfil sensorial, as diferentes bebidas e sua relação com aprova de xícara convencional. O experimento foi conduzido com grãos de café beneficiado, da espécie Coffea arabica L., provenientes da região sul de Minas Gerais, classificados pela prova de xícara, nos seis padrões de bebida. Foram ainda realizadas misturas ou blends. Avaliou-se os grãos crus e submetidos a dois graus de torração, clara e média. Foi realizado o perfil sensorial de cada padrão de bebida com descrição de sabor, aroma e sensação na boca por uma equipe de provadores teinados. Foram analisados vários constituintes químicos, físico-químicos e sensoriais. As melhores bebidas mostraram-se com menores valores de lixiviação de potássio e condutividade elétrica quando comparadas às bebidas riada e rio, indicando maior degradação de membrana nas cafés de pior qualidade. A fibra bruta, a lignina, as pectinas total e solúvel, a celulose, a atividade da PME e da PG nos grãos crus apresentaram-se com diferenças significativas, porém, sem apresentar uma tendência definida em função da classificação pela bebida. As fibras detergente ácido, fibra detergente neutro e hemicelulose não diferiram significativamente entre as bebidas e blends. Os valores de polifenóis nos grãos crus foram baixos e não detectou-se diferenças entre as bebidas e blends, houve diminuição destes componentes com a intensificação da torração. Os teores de sólidos solúveis foram elevados, indicando bom rendimento após a industrialização. A torração provocou modificações significativas nos valores de pH para todos os padrões analisados, confirmando que com a torração clara ocorrem formação de ácidos e com a intensificação do processo, há uma redução dos mesmos. A acidez titulável total apresentou valores baixos e não exibiu diferença significativa entre os dois graus de torração. Os açúcares, de maneira geral, mostraram teores elevados com diferenças significativas nos grãos crus e torrados, houve uma redução significativa dos açúcares com a torração. A proteína nos grãos crus não apresentou diferenças significativas, nos grãos torrados poucas diferenças foram detectadas e sofreram degradações significativas com a torração. O café de bebida estritamente mole apresentou-se com as maiores médias para muitos atributos desejáveis (amendoim torrado, amêndoa/nozes, caramelo, chocolate/cacau, doçura, acidez); o café de bebida mole apresentou atributos ligeiramente inferiores para as notas sensoriais caramelo, chocolate/cacau e doce; o café de bebida apenas mole exibiu a mesma tendência de comportamento, diferindo estatisticamente da bebida estritamente mole; o café de bebida dura apresentou valores intermediários quando comparado às demais classes estudadas, diferindo significativamente da maioria das características analisadas; os cafés da bebida riada e o rio apresentaram-se com valores significativamente inferiores aos atributos desejáveis do café e superiores quanto aos atributos animal, cinza, fumaça, mofo e químico e outros.

The goals of this work were to determine the chemical composition of green and roasted coffees, classified as strictly soft, soft, just soft, hard, riada, rioy and blends and to evaluate the different beverage and their relationship with conventional cup proof, through sensory evaluation. The experiment was carried out with coffee (Coffea arabica L.) grains benefited from South of Minas Gerais, Brazil, classified by cup proof, in six standards of beverage. Besides, blends were made with the grains. Green coffee grains and sbmitted to two grades of roasting (soft and medium) were analyzed. Trained panelists determinate the sensory profile of each standard of beverage using description of taste, aroma and mouth sensations. Some chemical, physical-chemical and sensory constituents were analysed. The best beverage presented lower values of potassium leaching and electric conductivity in comparison to riada and rioy beverage, indicating higher degradation of membranes in coffees of bad quality. There were significant differences in raw fiber, lignin, total and soluble pectin, cellulose and PME and PG activity in the green coffees grains, however, they did not present a trend in terms of classification of the beverage. There were not significant differences in acid detergent fiber, neutral detergent fiber and hemi-cellulose between beverage and blends. Green coffees grains presented low polyphenol values and differences between beverage and blends were not detected, whereas a decreasing in those components was verified with intensification of roasting. High soluble solids was noted determining good vield after industrialization. The roasting promoted significant changes in pH for all standards analyzed, proving that acids are formed in the soft toasting and with the intensification of the process, there is a reduction of the same ones. The titratable acidity presented low values and did not exhibit significant difference between the two toasting grades. High levels of sugars were observed, with significant differences between green and roasted grains, whereas there was a significant reduction of the sugars with the roasting. Significant differences were not noted in terms of protein in the green grains, few differences were detected in the roasted grains, whereas it suffered significant degradations with the roasting. The strictly soft coffee presented the highest averages for many desirable attributes (roasted peanut, almond/nut, caramel, chocolate/cacao, sweetness, acidity); soft coffee presented notes lightly inferior for sensory attributes such a caramel, chocolate/cacao and sweet; just soft coffee exhibited the same trend of behavior, differing statistic of the strictly easily coffee; the hard coffee presented intermediate values in comparison to the other studied classes, differing significantly of most of the analyzed characteristics; the riada coffee and rioy presented values inferior to the desirable attributes and superior to the undesirable attributes as animal, ash, smoke, mold, chemistry and others.