O estádio de maturação fisiológico com o qual os frutos de café são colhidos pode influenciar na qualidade fisiológica dos grãos e na qualidade final da bebida de café, principalmente em função das suas particularidades. O objetivo deste estudo foi o de verificar alguns aspectos do pré-processamento do café em coco, colhido em diferentes porcentagens do estádio de maturação cereja, relacionando a influência deste estádio de maturação, durante o processamento do café, na composição físico-química e na qualidade da bebida. Os frutos de café foram colhidos em quatro porcentagens do estádio de maturação cereja, pelo sistema de derriça manual no pano, caracterizando-se assim os quatro lotes estudados, Lote 1 (90,9%), Lote 2 (81,5%), Lote 3 (65,4%) e Lote 4 (44,7%). Depois de colhido, os lotes individualizados foram lavados, separando-se os frutos de maior massa específica que foram transportados para terreiro de cimento, onde permaneceram durante dois dias, para redução do teor de água inicial em torno de 70% base úmida (b.u.). Após este período, cada lote foi subdividido, uma parte permanecendo no terreiro de cimento e a outra transferida para terreiro suspenso. Diariamente, os frutos foram espalhados com o auxilio de um rodo, sobre o terreiro de cimento e sobre o terreiro suspenso, formando uma camada de aproximados três cm, que ao entardecer, foram amontoados e cobertos com lona plástica. Ao amanhecer, novamente os frutos foram espalhados nos terreiros, repetindo-se este processo até que os lotes de café em coco atingissem o teor de água recomendado para o armazenamento, 11% b.u.. A cada dois dias, ao final do período da tarde, amostras de três litros de café foram coletadas para as determinações do teor de água, e atividade de água. Para a detecção e a identificação de fungos, coletaram-se amostras de café durante todas as etapas do pré-processamento do café por “via seca”. As análises de condutividade elétrica e lixiviação de potássio, acidez titulável total, acidez graxa, extrato etéreo, pH e índice de coloração foram feitas com grãos de café beneficiados sem defeitos visíveis, retidos em peneiras de crivo circular 16 acima. A avaliação dos atributos sensoriais (prova de xícara) foi feita com grãos selecionados utilizando-se os mesmos critérios das análises físico-químicas, devidamente torrados (torra média) e apresentados sob a forma de café expresso. O experimento para as análises físico-químicas foi conduzido segundo esquema fatorial 4x2 (quatro lotes de café em coco, em diferentes porcentagens do estádio de maturação cereja e dois tipos de terreiro durante o processo de secagem) no delineamento inteiramente casualizado (D.I.C.) com três repetições. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias foram comparadas utilizando o teste de Tukey a 5% de probabilidade utilizando-se o SAEG versão 9.1. Os dados de detecção e de identificação de fungos foram expressos em porcentagem de espécies encontradas na casca e nos grãos de café. A análise estatística das avaliações sensoriais foi conduzida segundo o mesmo esquema fatorial descrito para as análises físico-químicas, no entanto, no delineamento em blocos casualizados (D.B.C) utilizando o programa SAS® através do PROC GLM, versão 8.0. Foram verificadas as correlações (r) de Pearson com α=0,05 entre as variáveis físico-químicas e os atributos sensoriais através do PROC CORR do programa SAS®, versão 8.0. Verificou-se que as condições ambientes durante o processo de secagem influenciaram na absorção de umidade do café e que este efeito foi mais intenso no terreiro de cimento. A baixa atividade de água, 0,533, ao final do processo de secagem foi o parâmetro responsável pela redução no percentual da maioria dos fungos identificados. Foram verificadas diferenças (P<0,05) em todos os parâmetros físico-químicos avaliados, inferindo melhor qualidade dos grãos para os lotes que apresentaram maiores porcentagens de frutos cereja. Estas diferenças também foram observadas entre os tipos de terreiro empregados, tendo o terreiro suspenso apresentado melhor qualidade dos grãos comparativamente aos grãos secos no terreiro de cimento. Entretanto, tais diferenças afetaram negativamente a qualidade final da bebida de café, haja vista não terem ocorrido diferenças significativas entre os atributos sensoriais que os classificassem como sendo de pior qualidade. As correlações significativas entre as variáveis físico-químicas e sensoriais, avaliadas durante o processamento do café em coco, sugerem que os danos causados à membrana celular dos grãos de café, sejam indicadores da qualidade final do café.
The maturity stage physiological of coffee fruit after their harvest may influence on the physiological quality of grains and the final quality of coffee drink, mainly because of their peculiarities. The objective of this study was to verify some aspects of pre-process of coffee in coconut, harvesting at different percentages of cherry maturation stage, relating the influence of this stage of maturation, during processing of coffee in physical-chemical composition and quality of the drink. The coffee fruits were harvested in four percentages of cherry maturation stage by Derric manual system on the cloth, characterizing were investigated with four lots, Lot 1 (90.9%), Lot 2 (81.5%), Lot 3 (65.4%) and Lot 4 (44.7%). After collected, the individual lots were washed, and the fruits of higher density were separated and transported to the cement terrace, where they remained for two days to reduce the initial water content of around 70% wet basis (wb). After this period, each lot was divided; one part remained in cement terrace and another court transferred to suspendeded terrace. The fruits were spread daily with using a squeegee on cement terrace and suspendeded terrace. These fruits formed layer with approximately three cm, which at dusk were stacked and covered with bags of plastic canvas and sackcloth. At dawn, these fruits were spread again on terraces, this process was repeating until the lots of coffee in coconut reach to 11% bu. (the recommended moisture content for storage). Every two days, in end of afternoon, samples of three liters of coffee were collected to determination of water content and water activity, and after step of washing, the coffee transferred from cement terrace to suspendeded terrace to detection and identification of fungi in the end of process of drying. After completing of process of drying, the coffee lots in coconut enhanced, capability the grains to separating with visible defects, and retained in sieves of 16 circular sieves above used to analysis of electrical conductivity and potassium leaching. These grains were ground with using a sieve of 30 "Meshes" to analysis of total acidity, fat acidity, ether extract, pH and color index of sensory analysis (proof cup). The experiment of physical-chemical analysis was conducted the second factorial 4x2 (four lots of coffee in coconut in different percentages of maturation stage and two types of terrace during the drying) in a complete randomized design (CRD) with three replications. Data were submitted to analysis of variance (ANOVA) and means were compared with using Tukey test at 5% probability (SAEG version 9.1). The data for detection and identification of fungi were expressed in percentage of species found in peel and coffee beans. Statistical analysis of sensory evaluation was conducted following the same schedule described factor to physical-chemical analysis with randomized block design (RBD) and program of SAS® PROC GLM, version 8.0. We verified the correlations (r) of Pearson with α=0.05 between the physical-chemical and sensory attributes by the PROC CORR program of SAS®, version 8.0. The results showed, the adverse environmental conditions at certain periods during the drying process were instrumental in the absorption of moisture of the coffee and that this effect was more intense in cement terrace, because suspendeded terrace was more protected from the weather change. The behaviors of the curves of drying and water activity were similar, resulting in an exponential curve adjusted to form the type y = y0 + ae (-bx) The low water activity, 0.533; the end of drying process was the direct responsible parameter to the reduction which was identified in the percentage of fungi. There were significant differences (P<0.05) measured in all physical and chemical parameters, the results showed that better quality of grain in lots that had higher percentages of fruits. These differences were also observed between the types of terrace employees; suspendeded terrace presented better quality of grain compared to grains in the yard of dry cement. However, these differences were not significant determinants to the point of adversely affecting the final quality of the drink of coffee, since they have not been significant differences between the sensory attributes that rank as being of lower quality. The significant correlations between variables of physical chemical and sensory evaluating during the processing of coffee in coconut, suggest that the damage of cell membranes of coffee beans are the main indicators to describe properly the final quality of coffee.
