Análise sensorial e química de cafés fermentados submetidos a diferentes processos de desinfecção do fruto

Abstract

O Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo. Nos últimos anos, a população passou a valorizar cafés de qualidade superior, os chamados cafés especiais, e desde então os cafeicultores buscam melhorar o produto, desde o plantio até o processamento. A fermentação do café pode auxiliar no desenvolvimento de sabor e aroma, estabelecendo mais um caminho dentro dos processamentos pós colheita para melhorar a qualidade dos cafés brasileiros. Entretanto, a presença de microrganismos indesejáveis durante o processamento e fermentação do café pode influenciar negativamente na qualidade da bebida final. O objetivo com este trabalho foi avaliar química e sensorialmente amostras de café fermentado da cultivar MGS Paraíso 2 após desinfecção dos frutos por soluções sanitizantes. O delineamento utilizado foi DIC, com seis tratamentos e cinco repetições, totalizando 30 parcelas. Os tratamentos foram compostos pela testemunha (ausência de solução desinfetante – T1), T2 com utilização de ozônio como desinfetante, T3 com hipoclorito de sódio + ácido ascórbico, T4 com ácido peracético, T5 com metabissulfito de potássio e T6 com peróxido de hidrogênio. Após o período de fermentação, secagem, descanso e beneficiamento, as amostras foram encaminhadas para as análises sensoriais e químicas. De acordo com as análises sensoriais, todos os tratamentos apresentaram nota final acima de 84 pontos e a utilização das soluções desinfetantes não influenciou na qualidade da bebida em nenhum dos tratamentos. Dentre os sabores e aromas mais citados na análise CATA, adocicado, frutado e cítrico apresentaram destaque. Soluções como hipoclorito de sódio + ácido ascórbico e peróxido de hidrogênio podem diminuir o pH e, consequentemente, aumentar a acidez da bebida. A utilização de ozônio permitiu a preservação de sólidos solúveis totais, apresentou baixos níveis de condutividade elétrica e lixiviação de potássio. O peróxido de hidrogênio não constitui um sanitizante adequado para desinfecção de frutos de café, pois diminui o pH da solução e provoca maiores níveis de lixiviação de potássio. Já os sanitizantes ácido peracético e metabissulfito de potássio não apresentaram diferenças em relação a testemunha em nenhum dos aspectos físico-químicos analisados, mantendo as características da bebida. Desta forma, dentre as soluções sanitizantes, apenas o ozônio obteve poder eficiente de diminuir os microrganismos.

Brazil is the world's largest coffee producer and exporter. In recent years, the population has come to value higher quality coffees, the so-called specialty coffees, and since then coffee growers have sought to improve the product, from planting to processing. Coffee fermentation can help in the development of flavor and aroma, establishing one more path within post-harvest processing to improve the quality of Brazilian coffees. However, the presence of undesirable microorganisms during coffee processing and fermentation can negatively influence the quality of the final drink. The objective of this work was to chemically and sensorially evaluate samples of fermented coffee from the cultivar MGS Paraíso 2 after disinfection of the fruits by sanitizing solutions. The design used was DIC, with six treatments and five replications, totaling 30 plots. The treatments consisted of the control (absence of disinfectant solution – T1), T2 with the use of ozone as disinfectant, T3 with sodium hypochlorite + ascorbic acid, T4 with peracetic acid, T5 with potassium metabisulphite and T6 with hydrogen peroxide. After the fermentation, drying, resting and processing period, the samples were sent for sensory and chemical analyses. According to sensory analysis, all treatments had a final score above 84 points and the use of disinfectant solutions did not influence the quality of the drink in any of the treatments. Among the most cited flavors and aromas in the CATA analysis, sweet, fruity and citric stood out. Solutions such as sodium hypochlorite + ascorbic acid and hydrogen peroxide can lower the pH and, consequently, increase the acidity of the beverage. The use of ozone allowed the preservation of total soluble solids, showed low levels of electrical conductivity and potassium leaching. Hydrogen peroxide is not a suitable sanitizer for disinfecting coffee berries, as it lowers the pH of the solution and causes higher levels of potassium leaching. The peracetic acid and potassium metabisulphite sanitizers did not show differences in relation to the control in any of the physical-chemical aspects analyzed, maintaining the beverage's characteristics. Thus, among the sanitizing solutions, only ozone obtained efficient power to reduce microorganisms.