Resumo:
Fungos fílamentosos, leveduras e bactérias foram isolados a partir de amostras de café processado por via seca (café natural) e de material (peneiras, derriçadoras, recolhedoras, panos e mãos de operários) associado à colheita. A maior parte dos 195 isolados bacterianos (157 isolados) pertence ao gênero Bacillus, cuja espécie mais abundante foi Bacillus licheniformis (68 isolados). Do mesmo gênero, B. firmus foi a segunda espécie mais abundante, com 17 isolados, seguida por B. coagulam (16) e B.polymyxa e B. cereus/thuringiensis (13 isolados cada). B. larvae e B. alvei apareceram com 6 isolados cada, B. subtilis com 5, B. sphaericus eB. lentimorbus/popilliae com 4 cada, B. pumilus com 2 e B. stearothermophilus, B. macerans e B. brevis com um isolado cada. As outras bactérias incluíram bastonetes não esporulados (16 isolados) dos quais quatro são Carnobacterium mobile, e 18 que não se encaixaram em nenhum dos gêneros propostos nos manuais de identificação utilizados. Também foram obtidos 14 cocos gram-positivos e 4 bactérias gram-negativas (2 cocos e 2 bastões) que não se encaixaram em nenhum dos gêneros propostos nos manuais de identificação utilizados. Entre os 93 fungos isolados, 80 foram identificados até gênero. Os gêneros encontrados foram Fusarium (55 isolados), Penicillium (19 isolados), Aspergillus (4 isolados) e Cladosporium (2 isolados). As 198 leveduras não foram identificadas. As bactérias foram testadas quanto à capacidade de produção de poligalacturonase (PG) e pectina liase (PL), duas enzimas do complexo pectmolítico. Nenhum isolado produziu PG, mas 17 isolados produziram PL. Dos 17 isolados produtores, 11 eram B. licheniformis. A maior parte das espécies de Bacillus isoladas pode ser encontrada no solo, podendo ser esta a via de contaminação do café por estes microrganismos. Alguns isolados de bactérias e de fungos foram obtidos de equipamentos, possivelmente trazidos pela poeira. O pequeno número de isolados produtores de PL pode estar atuando apenas restritamente no desprendimento da mucilagem. Os gêneros de fungos encontrados são muito comuns em frutos de café, sendo que Fusarium está associado a bebidas de pior qualidade, Cladosporium a bebidas de melhor quahdade e Penicillium e Aspergillus à produção de micotoxinas.
