dc.contributor.author |
Santos, Rogéria Assis dos |
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dc.contributor.author |
Prado, Marcelo Alexandre |
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dc.contributor.author |
Pertierra, Rosa Elena |
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dc.contributor.author |
Palacios, Héctor Abel |
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dc.date.accessioned |
2022-03-19T13:46:57Z |
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dc.date.available |
2022-03-19T13:46:57Z |
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dc.date.issued |
2018 |
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dc.identifier.citation |
SANTOS, R. A. et al. Análises de açúcares e ácidos clorogênicos de cafés colhidos em diferentes estádios de maturação e após o processamento. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 21, p. 1-10, 2018. |
pt_BR |
dc.identifier.issn |
1981-6723 |
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dc.identifier.uri |
https://doi.org/10.1590/1981-6723.16317 |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://www.sbicafe.ufv.br/handle/123456789/13344 |
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dc.description.abstract |
Componentes como açúcares e ácidos clorogênicos, que são acumulados durante a maturação dos grãos de café, possuem importante papel na qualidade da bebida não somente atribuído a sua alta concentração, mas também às alterações ocorridas nos grãos durante a torração. Os açúcares predominantes nos grãos de café são frutose, glicose e sacarose. Porém, os ácidos clorogênicos podem ser responsáveis pela desvalorização na qualidade da bebida, devido à intensa degradação térmica durante o processamento dos grãos. Este estudo teve como objetivo avaliar a composição química destas duas substâncias durante as etapas pós-colheita em cafés colhidos em diferentes estádios de maturação, pela técnica de Cromatografia Liquída de Alta Eficiência (CLAE). Com relação aos monoisômeros dos ácidos clorogênicos, o teor de 5-acido cafeoilquinico (5-CQA) teve aumento durante o processamento dos grãos, apesar de ter se mantido instável durante as etapas de secagem em terreiro. Os três lotes estudados foram: Lote 1, representado por 90% frutos cereja + 10% frutoscru; Lote 2, frutos 100% cereja; e Lote 3, 85% frutos boia + 10% frutos cereja + 5% frutos cru. Esses lotes diferiram significativamente entre si com relação ao teor de 5-CQA. Com referência ao lote 2, este foi o lote que apresentou a maior concentração de 5-CQA, por outro lado, durante o processo de torração e elaboração da bebida, ocorreu redução no teor de 5-CQA. Os teores dos isômeros 3 e 4 não apresentaram uma tendência definida de aumento ou diminuição durante o processamento. Com relação aos açúcares, uma maior concentração de sacarose foi encontrada no lote 3. Ainda vale ressaltar que o teor de sacarose teve um aumento durante o processamento, enquanto os teores de frutose e glicose teve uma diminuição. Após a torração, os níveis de sacarose, frutose e glicose diminuíram significativamente, e não houve detectação tanto de glicose quanto de frutose nos grãos torrados. O método escolhido para a determinação dos açúcares e ácidos clorogênicos foi considerado eficiente diante dos resultados obtidos durante a validação dos métodos. |
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dc.format |
pdf |
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dc.language.iso |
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dc.publisher |
Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL |
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dc.relation.ispartofseries |
Brazilian Journal of Food Technology;v.21, 2018 |
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dc.rights |
Open Access |
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dc.subject |
Coffea arabica L. |
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dc.subject |
Cromatografia líquida de alta eficiência |
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dc.subject |
Ácido cafeoilquínico |
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dc.subject |
5-CQA |
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dc.subject |
Sacarose |
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dc.subject |
Açúcares redutores |
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dc.subject |
Café torrado |
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dc.subject.classification |
Cafeicultura::Colheita, pós-colheita e armazenamento |
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dc.title |
Análises de açúcares e ácidos clorogênicos de cafés colhidos em diferentes estádios de maturação e após o processamento |
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dc.type |
Artigo |
pt_BR |