O objetivo deste estudo foi avaliar o uso de leveduras e bactérias láticas como culturas starters em processamento de café por via úmida. O café arábica foi colhido em duas propriedades rurais na cidade de Venda Nova do Imigrante no Estado do Espírito Santo, e foi inoculado com as seguintes culturas starters: Saccharomyces cerevisiae JP14 (FML) e Pediococcus acidilactici CCT 1622 (FBL). O controle (FN) não foi inoculado. A contagem da população microbiana, as atividades de enzimas hidrolíticas em espectrofotômetro e a avaliação dos ácidos orgânicos, etanol e glicose, quantificados por HPLC, foram realizadas para verificar as diferenças que ocorrem neste tipo de processamento. As análises sensoriais foram realizadas utilizando a Escala Hedônica de 9 pontos. No perfil dos microrganismos, as leveduras e mesófilos aeróbios estavam presentes durante toda a fermentação com contagens até 10 4 e 10 7 respectivamente, e houve predominância de leveduras em FML devido ao número de células inoculado. As atividades de enzimas amilolíticas, celulolíticas e pectinolíticas sofreram descréscimo no decorrer do período fermentativo. Etanol e os ácidos málico, propiônico e succínico não foram detectados em nenhum dos tratamentos, enquanto ácido cítrico e ácido lático foram identificados em todos os tratamentos em ambas as propriedades, tanto nos mostos quanto nos grãos de cafés torrados e moídos. O café inoculado com P. acidilactici CCT 1622 (FBL) apresentou um sabor mais acentuado e agradavél em relação a FN (controle) e FML, e obteve escore entre gostei moderadamente a gostei muito, tal como avaliado pelos testes de aceitação utilizando provadores não treinados. O estudo evidenciou que o uso de culturas starters durante a fermentação do café contribuiu para a obtenção de uma bebida de qualidade com características sensoriais agradavéis.
The objective of this study was to evaluate the use of yeasts and lactic acid bacteria as starter cultures in wet coffee processing. The Arabica coffee was harvested at two rural properties in the city of Venda Nova do Imigrante in the State of Espírito Santo and was inoculated with the following starter cultures: Saccharomyces cerevisiae JP14 (FML) and Pediococcus acidilactici CCT 1622 (FBL). The control (FN) was not inoculated. The plate count was used to evaluate the microbial population, the activity of hydrolytic enzymes in a spectrophotometer, and the organic acids, ethanol and glucose were quantified by HPLC. The sensorial analyzes were performed using the Hedonic Scale of 9 points. Aerobic yeasts and mesophiles were present throughout the fermentation with counts up to 10 4 and 10 7 respectively, and there was a predominance of yeasts in MLF due to the number of cells inoculated. The activities of amylolytic, cellulolytic and pectinolytic enzymes decreased during the fermentation period. Ethanol and malic, propionic and succinic acids were not detected in any of the treatments, whereas citric acid and lactic acid were identified in all treatments in both properties, both in the must and in the roasted and ground coffee beans. The coffee inoculated with P. acidilactici CCT 1622 (FBL) showed a more pronounced and pleasant flavor in relation to FN (control) and FML, and obtained a score between moderately liked and very liked, as assessed by acceptance tests using untrained tasters. The study evidenced that the use of starter cultures during the coffee fermentation contributed to obtain a quality drink with pleasurable sensorial characteristics.
