Mucilagem residual e qualidade da bebida do café cereja descascado

Abstract

O Café Cereja Descascado vem fazendo história ao ganhar a maioria dos prêmios de qualidade nos concursos de Cafés Especiais promovidos pelas empresas e associações do ramo. Semelhante ao Café Despolpado, difere deste no entanto, por ter bebida mais encorpada devido sua tecnologia de produção que mantém a mucilagem natural que envolve o pergaminho. A necessidade da secagem imediata e a dificuldade dos secadores operarem com o produto úmido e impregnado de mucilagem, levou ao desenvolvimento dos Desmuciladores que fazem uma desmucilagem parcial do produto úmido, encurtam o tempo de escorrimento no terreiro e facilitam a operação do secador. Tendo em vista as ponderações anteriores, formulou-se como principal objetivo deste trabalho a análise da relação entre o teor de mucilagem residual do CD® e a bebida e o corpo resultantes. Paralelamente a isso analisou-se a relação entre o perfil do café da roça e o teor de mucilagem no café cereja. As variações nos teores de mucilagem, que resultaram em 4 diferentes combinações de lotes processados, foram obtidas com a variação da altura percorrida pelo café no Desmucilador Vertical e da injeção de água na câmara de desmucilagem. Como testemunhas obteve-se uma amostra despolpada do mesmo café e outra produzida com mucilagem natural do Cereja Descascado. Os cafés assim tratados foram submetidos às provas de xícara por três provadores que analisaram as características: "bebida", "corpo", "acidez", "aroma", e "sabor". Os resultados obtidos permitiram concluir entre outras coisas, que é possível controlar os teores de mucilagem desejados produzindo diferentes características de "corpo" sem afetar a qualidade da "bebida".

The pulped ripe red coffee berry has become prominent for the most quality prizes it has taken in competitions of the special coffees promoted by companies and associations in the sector. It is similar to the pulped coffee, but differs from this one because it produces a more consistent beverage, since its production technology keeps the natural mucilage involving the pulped coffee. The need for immediate drying and the operational difficult of the dryers when the product is moistened and impregnated with mucilage led to the development of demucilators that partially demucilate the humid product, as well as shorten the time of the water flowing on the ground and facilitate the operation of the dryer. Taking the previous aspects into account, the main objective of this study is to analyze the relationship between the content of the residual mucilage in CD® and the resulting beverage consistence. At the same time, the relationship between the natural rough coffee profile and the mucilage content in the ripe red coffee berry. The variation in mucilage contents resulting into four different combinations of the processed lots were obtained, by varying either the height from which the coffee berries run down the vertical demucilator and the water injection in the demucilaging chamber. A pulped sample of the same coffee and another one produced with natural mucilage of the pulped ripe red coffee cherry were used as control. The treated coffee cherries were submitted to “cupping”, and three tasters analyzed their characteristics: beverage, consistence, acidity , odor, and flavor . According to the results, it may be concluded that it is possible to control the desired mucilage contents, therefore obtaining different consistence characteristics without affecting the quality of the beverage.