A composição química do café vem sendo estudada com o objetivo de caracterizar os compostos responsáveis pelos sabores e aromas presentes na bebida e identificar aqueles que causam sensações boas e ruins. No café conilon (Coffea canephora), este interesse surgiu recentemente, juntamente com o interesse por sua qualidade sensorial, que antes era pouco considerada. Dentre as análises que tem sido utilizadas para relacionar a composição com a qualidade do café estão as bromatológicas e cromatográficas. Neste trabalho, estas análises foram realizadas em 24 amostras de café conilon previamente classificadas sensorialmente, com o objetivo de relacionar caracteres físico-químicos com a qualidade do café conilon. As análises bromatológicas realizadas foram: umidade, cinza, lipídeos, acidez, pH, sólidos solúveis, açúcar total, açúcar redutor e não-redutor, compostos fenólicos, condutividade elétrica e lixiviação de potássio; e as análises cromatográficas foram: cafeína, trigonelina, ácido 5-cafeiolquínico (5-ACQ), ácido acético e ácido cítrico. A maioria das variáveis bromatológicas apresentaram correlação com a nota sensorial, sendo a condutividade elétrica e os açúcares as que mais se destacaram; a condutividade e o açúcar redutor apresentaram correlação negativa e o açúcar não-redutor apresentou correlação positiva. Foi possível formar grupos com separação das amostras de qualidade superior e inferior utilizando todas as amostras bromatológicas e também com, no mínimo, quatro ou cinco variáveis. Todas as variáveis cromatográficas tiveram correlação negativa com a nota sensorial, destacando-se o 5-ACQ com maior correlação, seguido pela cafeína. As variáveis condutividade, açúcar não- redutor, 5-ACQ, ácido cítrico e ácido acético foram agrupadas com as características qualitativas das amostras: classe sensorial, local de produção, tipo, peneira e preparo pós- colheita. Os menores valores de condutividade, 5-ACQ, ácido cítrico e ácido acético e os maiores valores de açúcar não-redutor se agruparam com cafés finos, tipo 3-4, peneira 15, preparo cereja descascado e local de produção Afonso Cláudio. Assim este trabalho aponta compostos que contribuem positiva e negativamente com a qualidade do café; indica um método de separação de amostras de diferentes qualidades através de análises bromatológicas de fácil realização; e demostra alguns fatores de produção que influenciam a obtenção de cafés de qualidade.
The coffee chemical composition has been studied with the objective to characterize the compounds responsible for tastes and flavors present in the beverage and identify those that cause good and bad sensations. In the conilon coffee (Coffea canephora), this interest arose recently, along with the interest for its sensorial quality, that before was little considered. Among the analyzes that have been used to relate the composition to the coffee quality are the bromatological and chromatographic ones. In this work, these analyzes were performed on 24 conilon coffee samples previously classified sensorially, aiming to relate physical-chemical characters with conilon coffee quality. The bromatological analyzes were: moisture, ash, lipids, acidity, pH, soluble solids, total sugar, reducing and non-reducing sugar, phenolic compounds, electrical conductivity and potassium leaching; and the chromatographic analyzes were: caffeine, trigonelin, 5-caffeoylquinic acid (5-ACQ), acetic acid and citric acid. Most of the bromatological variables correlated with the sensory note, and the electrical conductivity and the sugars that stood out; the conductivity and the reducing sugar presented negative correlation and the non-reducing sugar showed a positive correlation. It was possible to form groups with separation of the samples of superior and inferior quality using all the bromatological samples and also with at least four or five variables. All the chromatographic variables had a negative correlation with the sensory note, with 5-ACQ being the most correlated, followed by caffeine. The variables conductivity, non-reducing sugar, 5-ACQ, citric acid and acetic acid were grouped with the qualitative characteristics of the samples: sensory class, production local, type, grain size (sieve) and post-harvest preparation. The lowest values of conductivity, 5-ACQ, citric acid and acetic acid and the highest values of non-reducing sugar were grouped with fine coffees, type 3-4, sieve 15, peeled cherry preparation and Afonso Cláudio production local. Thus, this work points to compounds that contribute positively and negatively to the quality of coffee; indicates a method of separating samples of different qualities through easy-to-perform bromatological analyzes; and demonstrates some factors of production that influence the achievement of quality coffees.
