Extrusao termoplastica de farinha de arroz com café torrado e moído e sua utilização em produtos de panificação

Abstract

Este trabalho teve como objetivo elaborar farinhas pré-cozidas de misturas de arroz com pó de café utilizando a extrusão termoplástica e verificar sua viabilidade como alimento funcional com qualidade sensorial. Foram realizadas análises de composição centesimal das matérias-primas e dos produtos processados. As variáveis independentes utilizadas durante o processo de extrusão foram umidade, temperatura e percentual de pó de café na mistura com o arroz. A caracterização física dos produtos foi realizada por meio do índice de expansão, da densidade aparente, do índice de absorção, da solubilidade em água e da viscosidade de pasta inicial, máxima e final. Testes sensoriais de preferência foram realizados em quatro amostras: duas de biscoito e duas de bolo, elaboradas com as farinhas extrusadas de pó de café/arroz (15:85; 20:80 p/p). Estas farinhas foram utilizadas na proporção de 20 e 30% nas massas de trigo (80 e 70%), respectivamente. Os resultados obtidos mostram diferenças significativas para todos os constituintes químicos analisados no pó de café e na farinha de arroz crua, respectivamente: umidade, 4,89 e 12,44; lipídeos, 11,60 e 0,69; proteína bruta, 15,75 e 7,32; carboidratos totais, 62,92 e 79,08; cinzas, 4,84 e 0,47; fibras totais, 14,22 e 1,57 g/100 e valor calórico, 419,08 Kcal e 351,81. Nos produtos elaborados, ou seja, biscoitos e bolos a composição centesimal apresentou os seguintes resultados: lipídeos, 7,62 e 8,40; proteína bruta, 7,62 e 7,88; carboidratos totais, 75,65 e 76,05; cinzas, 1,39 e 1,49; fibras totais, 2,80 e 3,0 g/lOOg e valor calórico, 400,06 e 410,88 Kcal. Os biscoitos e bolos elaborados com os tratamentos que apresentaram os melhores resultados de IAA e ISA processados com 15 e 20% de pó de café na mistura demonstraram, através da análise sensorial, sua viabilidade para elaboração de bolos com ambos os tratamentos por não apresentarem diferenças estatísticas entre si para todos os parâmetros avaliados (sabor, aroma, textura e impressão global). Entretanto, biscoitos elaborados com 15% de pó de café na mistura apresentaram preferência para aroma e textura em relação aos elaborados com 20%. As informações obtidas nesta pesquisa indicam que é viável, dos pontos de vista tecnológico e sensorial, a elaboração de produtos obtidos através da extrusão termoplástica de farinha de arroz com pó de café.

This work was intended to manufacture pre-cooked flours of mixtures of rice with coffee powder utilizing thermoplastic extrusion and verify its viability as a functional food with sensorial quality. The independem variables utilized during the extrusion process were moisture, temperature and percent of coffee powder in the mixture with rice. The physical characterization of the produces was performed by means of expansion index, of apparent density, of the absorption index, of water solubility and of viscosity of initial, maximal and final paste. Sensorial tests of preference were accomplished in four samples: two of biscuits and two of cakes manufactured with the extruded flours of coffee powder/rice (15:85, 20:80 w:w). These flours were utilized at the ratio of 20 and 30% in the wheat doughs (80 and 70%), respectively. The results obtained show significam differences for ali the chemical constituents analyzed in the coffee powder and raw rice flour, respectively: moisture, 4.89 and 12.44; lipids, 11.60 and 0.69; crude protein, 15.75 and 7.32; total carbohydrates, 6.92 and 79.08; ashes, 4.48 and 0.47, total fibers, 14.22 and 1.57g/100 and caloric value, 419.08 Kcal and 351.81. In the products manufactured, that is, biscuits and cakes the centesimal composition the presented the following results : lipids, 7.62 and 8.40; crude protein, 7.62 and 7.88; total carbohydrates 75.65 and 76.05; ashes 1.39 and 1.49; total fibers , 2.80 and 3.0 g/lOOg and caloric value, 400.06 and 410.88 Kcal. The biscuits and cakes manufactured with the treatments which presented the best results of IAA and ISA processed with 15 and 20% of coffee powder in the mixture demonstrated through sensorial analysis, their viability for manufacture of cakes with both treatments for not presenting any differences for statistical differences from one another for ali the evaluated parameters preference for aroma and texture relative to the one manufactured with 20%. The information obtained in this research point that its is viable from the technological and sensorial standpoint, the makingof products obtainedthrough the thermoplastic extrusion of rice flour with coffee powder.