A novel tasting platform for sensory analysis of specialty coffee

Abstract

Although there are many good tools to evaluate coffee, such as rigorous cupping protocols, all of them require improvements in order to benefit scientific research. One aspect to highlight is that coffee is a very important product worldwide and has been and is being investigated for its complexity. All research and any improvement in crop or processing ends-up being verified in the coffee cup quality, which is accomplished through the cupping procedures. However, sufficient tools have not been designed in order to manage the cupping procedures, in accordance with the technological level we have available now. Basically, sheets of paper are used to manage the cupping scores, which hinder the subsequent analysis process, making hard to know what happens inside coffee beans with greater precision and thoroughness. Another worrying aspect is that each region, at each country uses a different format with different flavor references to carry out the scoring, which has generated problems of unity of criteria on the analysis and this is not good to the coffee business. This paper presents the design of a web platform to make information storage and results processing of cupping procedures of specialty coffees easier. The main objective is to achieve better managing of the cupping model for the sensory analysis using a digital environment, allowing greater agility in the treatment of results and a more organized management of the information of the specialty coffees.

Embora existam diversas boas ferramentas para avaliar a qualidade do café, tais como os rigorosos protocolos de degustação, todas elas exigem melhorias para beneficiar a pesquisa científica. Destaca-se que o café é um produto de grande importância no mundo inteiro e tem sido investigado por sua complexidade. Toda pesquisa e qualquer melhoria na cultura e no processamento se verifica na qualidade da xícara do café por meio dos procedimentos de degustação. Porém, não foram desenvolvidas ferramentas suficientes para a gestão desses procedimentos de acordo com o nível tecnológico disponível atualmente. Basicamente, são utilizadas folhas de papel para armazenar os resultados da degustação, o que dificulta a análise subsequente e torna mais difícil saber o que acontece no interior do grão de café com maior precisão e rigor. Outro aspecto importante é que cada região em cada país utiliza um formato distinto com referências de sabor diferentes para atribuir a pontuação, o qual tem gerado problemas de unidade de critérios na análise, e isso não é bom para o negócio do café. Apresenta- se neste trabalho o desenho de uma plataforma web para facilitar o armazenamento e tratamento da informação dos resultados das análises sensoriais de cafés especiais. O objetivo principal é conseguir uma melhor administração do modelo de testes para a análise sensorial das amostras em um ambiente digital que permite maior agilidade no tratamento dos resultados e um manejo mais organizado da informação do café especial.