O presente trabalho foi realizado com o objetivo de caracterizar a composição química e avaliar a qualidade de frutos imaturos de café, processados por via seca e via úmida, submetidos a diferentes períodos de repouso antes do descascamento, com presença e ausência de água. A matéria-prima utilizada foram lotes de café verde formados na produção do café-cereja descascado. O experimento foi desenvolvido em delineamento inteiramente casualizado (DIC), com cinco repetições e arranjado segundo um esquema fatorial 3 x 2 x 2 (3 tempos de repouso - 12, 24 e 48 horas; 2 tipos de processamento - via seca (verde natural) e via úmida (verde descascado); 2 condições repouso - presença e ausência de água). Foram também estudados três tratamentos adicionais: testemunha - café verde formado na produção do cereja descascado; café verde natural (café que não descascou) e café verde descascado, processados logo após a colheita. O café foi seco em camadas finas sobre terreiro de concreto e revolvido a cada 30 minutos, passando a ser amontoado após atingir o teor de água de 30% (bu), até completar a secagem. Para avaliar a qualidade, foram feitas as seguintes análises: açúcares totais, redutores e não redutores, acidez titulável total, sólidos solúveis, lixiviação de potássio, condutividade elétrica e ácidos clorogênicos. Observou-se que o descascamento dos frutos imaturos eleva os indicadores fisiológicos e químicos de qualidade do café verde. O descascamento dos frutos imaturos pode ser realizado imediatamente após a primeira operação de descascamento dos frutos maduros, sem prejuízo à qualidade. O uso da água durante o repouso dos frutos verdes não contribui para a manutenção da qualidade do café, sendo dispensável seu uso no processamento do café verde.
This study was conducted in order to characterize the chemical composition and evaluate the quality of unripe coffee beans, processed under dry and wet conditions, submitted to different periods of rest before peeling, with and without water. The coffee was harvested, separated according to density and peeled. The experiment was conducted in a completely randomized design (CRD) with five repetitions and arranged in a factorial 3 x 2 x 2 (3 rest periods - 12, 24 and 48 hours, two types of processing - dry (natural green) and wet (peeled green ); two rest conditions - presence and absence of water). Three additional treatments were also studied: control sample – unripe fruit produced during cherry peeling, natural unripe fruit (coffee that is not peeled) and peeled unripe fruit, processed immediately after harvest. The coffee was dried in thin layers on a concrete yard and turned every 30 minutes, and after reaching a water content level of 30% (wb) was piled to complete drying. To evaluate quality, the following analysis were carried out: total sugars, reducing and not reducing, total acidity, soluble solids, potassium leaching, electrical conductivity and chlorogenic acids. It was observed that peeling of unripe fruits increases the physiological and chemical indicators of quality of unripe coffee and can be performed immediately after peeling the ripe fruits, with no harm to quality. The use of water during the rest period of green fruit does not contribute to maintaining the quality of coffee, which can be dispensed when processing the green coffee.
