Sensory analysis of coffee dried with and without stirring

Abstract

The production of quality coffees, with different sensory characteristics, is strongly related to drying techniques. Experiments were carried out on coffee fruits, with the presence and absence of the fruit turnover process during drying, using Catuaí Vermelho 144 coffee fruits, from the Cerrado Mineiro, processed dry and wet. The treatments consisted of natural coffee, natural green coffee, pulped coffee and semi-washed coffee fruits. They were carried out in a completely randomized design, with 4 post-harvest processes, 2 types of drying (with or without Stirring) and 3 replicates, totaling 24 plots. Natural green coffee and natural coffees were more responsive in the final scores, when not stirred during the drying process, unlike the coffees obtained by wet processing. Peeled coffees obtained the highest scores for the attributes, regardless of the adoption or not of stirring during the drying process. It was possible to obtain scores above 80 points by the SCAA protocol, without stirring the coffee.

A produção de cafés de qualidade, com características sensoriais diferenciadas, está fortemente relacionada com técnicas de secagem. Foram realizados experimentos de secagem de frutos de cafés, com a presença e ausência do processo de revolvimentos de frutos durante a secagem, utilizando frutos de café da cultivar ‘Catuaí Vermelho 144’, proveniente da região do Cerrado Mineiro, processados por via seca e via úmida. Os tratamentos contaram com frutos de cereja natural, verde natural, cereja descascado e cereja desmucilado os quais passaram por secagem conduzida em terreiro de concreto. Utilizou-se o delineamento inteiramente casualizado, com 4 processos pós-colheita, 2 tipos de secagem (com ou sem revolvimento) e 3 repetições, totalizando 24 parcelas. Os cafés, verde natural e cereja natural foram mais responsivos nas notas finais, quando não revolvidos durante o processo de secagem, diferentemente dos cafés obtidos pelo processamento via úmida. Os cafés descascados obtiveram as maiores notas para os atributos, independentemente da adoção ou não do revolvimento durante o processo de secagem. Foi possível obter notas acima de 80 pontos pelo protocolo SCAA, sem o procedimento de revolvimento do café.