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Influência da alta temperatura de secagem sobre a formação do "Gosto de óleo" do café

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dc.contributor.author Rigitano, Ayrton
dc.contributor.author Souza, Octacílio Ferreira de
dc.contributor.author Tosello, André
dc.contributor.author Garrutti, Ruth dos Santos
dc.contributor.author Jorge, Joassy P. N.
dc.date.accessioned 2019-01-10T18:36:27Z
dc.date.available 2019-01-10T18:36:27Z
dc.date.issued 1963-12
dc.identifier.citation RIGITANO, A. et al. Influência da alta temperatura de secagem sobre a formação do "Gosto de óleo" do café. Bragantia, Campinas, v. 22, n. 66, p. 799-805, dez. 1963. pt_BR
dc.identifier.issn 1678-4499
dc.identifier.uri http://www.scielo.br/pdf/brag/v22nunico/74.pdf pt_BR
dc.identifier.uri http://www.sbicafe.ufv.br/handle/123456789/10887
dc.description.abstract Em amostras de café, cujas bebidas foram submetidas à análise sensorial, apresentou-se um fato novo, a caracterização em algumas amostras do " gosto de óleo". Analisando-se os ensaios que apresentaram esse fenômeno, verificou-se que o gosto estranho ocorria, geralmente, em amostras submetidas a alta temperaturas de secagem e quando os testes organolépticos eram realizados após longo período de armazenamento. Dois lotes de café foram preparados em um ensaio para estudo de degustação, um constituído de cerejas não despolpadas e , outro, de cerejas despolpadas, lavadas e isentas de cascas. Ambos os lotes foram submetidos à secagem, sob a ação de ar quente à 100ºC. Concluída a secagem, o material foi conservado em sacos de aniagem, idênticamente aos que davam o "gosto estranho" ao material dos ensaios anteriores. Os testes organolépticos foram efetuados, parte em tres meses depois da secagem, apresêntando-se todas as amostras isentas de "gosto de óleo", e parte após cerca de doze meses, quando tôdas as amostras apresentavam o "gosto de óleo". pt_BR
dc.description.abstract In experiments carried out and later on submitted to the analysis in the Sensory Evalution Laboratoty, a new fact was noted: the panel members characterized the taste of some samples like " oil flavor". Analyzing those experiments that showed the same phenomenon, it was noted that the samples which were dried with high temperature and tasted after large storage periods were indeed classifield as having a bad off-flavor similar to "oil flavor". Assuming that the association of the coffee beverage, a new experiment was designed whose aim was to prove it. Two lots of coffee samples were preparad: the pulped cherries and the unpulped ones, both dried at the same temperature of 100ºC. (hot air temperature). After drying, the samples were stored under the same conditions as used for the previcus experiments. The cup tests were done in two ages (time): the first one in October 1961 (after three twelve months storage) showed that all samples presented the so-called "oil flavor". Due to the economic advantage that the high temperature represents for drying coffee cherries, it is only recommended in case the product will be stored for short periods or if the final product whill be industrialized at onde. pt_BR
dc.format pdf pt_BR
dc.language.iso pt_BR pt_BR
dc.publisher Instituto Agronômico (IAC) pt_BR
dc.relation.ispartofseries Bragantia;v. 22, n. 66, p. 799-805, 1963
dc.rights Open Access pt_BR
dc.subject.classification Cafeicultura::Colheita, pós-colheita e armazenamento pt_BR
dc.title Influência da alta temperatura de secagem sobre a formação do "Gosto de óleo" do café pt_BR
dc.title Influence of high drying temperature on the beverage quality of coffee pt_BR
dc.type Artigo pt_BR

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Bragantia_v. 22_n. 66_p. 799 - 805_1963.pdf 184.8Kb application/pdf Visualizar/Abrir ou Pre-visualizar

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