Profile of organic acids and bioactive compounds in the sensory quality discrimination of arabica coffee

Abstract

This study was conducted to investigate the potential of organic acids and bioactive compounds present in rawbeans to differentiate the sensory quality of coffee from different genotypes and processing methods. During the 2010, 2011 and 2012 crop seasons, beverage quality was analyzed, as well as the profile of organic acids and bioactive compounds caffeine, trigonelline and chlorogenic acids (3,4 and 5-CQA) in raw coffee beans from genotypes Bourbon Amarelo and Acaiá. The samples were collected in commercial fields with altitudes ranging from 932 to 1391 m, in the municipality of Carmo de Minas, MG, Brazil. Two processing methods were adopted: dry process (natural) and wet process (mechanically pulped and demucilaged coffee). All harvest and post-harvest procedures were carried out according to the main technologies for the production of specialty coffees. The sensory analysis was performed using the methodology proposed by the Specialty Coffee Association of America (SCAA). Chemical analyses were performed by High performance liquid chromatography. Data were investigated using Principal Component Analysis (PCA). The variations in the contents of organic acids and bioactive compounds were due to the coffee processing method. For genotypes Bourbon Amarelo and Acaiá, the differences in the organic acid profile, associated with caffeine, trigonelline and chlorogenic acids (3,4 and 5-CQA), were essential to differentiate the quality of mechanically pulped and demucilaged coffee. No significant differences were observed in the sensory quality of natural coffee due to the analysis of organic acids and bioactive compounds

Este estudo foi desenvolvido para investigar o potencial dos ácidos orgânicos e bioativos presentes no grão cru para discriminar a qualidade sensorial do café proveniente de diferentes genótipos e métodos de processamento. Durante as safras 2010, 2011 e 2012, foram analisadas a qualidade da bebida do café e o perfil de ácidos orgânicos e dos bioativos, cafeína, trigonelina e ácidos clorogênicos (3,4 e 5-CQA) do grão cru de amostras dos genótipos Bourbon Amarelo e Acaiá. As amostras foram coletadas em lavouras comerciais com altitudes variando entre 932 a 1391 m, no município de Carmo de Minas, MG, Brasil. Os métodos de processamento adotados foram: via seca (café natural) e via úmida com descascamento e desmucilamento mecânico do fruto. Todos os procedimentos de colheita e pós-colheita foram realizados conforme as principais tecnologias para produção de cafés especiais. A análise sensorial foi realizada utilizando-se a metodologia da Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA). As análises químicas foram realizadas por Cromatografia líquida de alta eficiência. Os dados foram investigados aplicando-se a Análise de Componentes Principais (ACP). Os métodos de processamento se diferenciaram devido às variações nos teores de ácidos orgânicos e bioativos analisados. Para os genótipos Bourbon Amarelo e Acaiá, as diferenças no perfil de ácidos orgânicos associado com cafeína, trigonelina e ácidos clorogênicos (3,4 e 5-CQA) foram determinantes para discriminar a qualidade do café descascado e desmucilado mecanicamente. Não foram observadas diferenças na qualidade sensorial do café natural através dos teores de ácidos orgânicos e compostos bioativos presentes em grãos de café.