Efeito da temperatura em aminoácidos e proteases de café

Abstract

Frutos de café foram mantidos em uma armação plástica, de forma a aumentar a temperatura durante o seu desenvolvimento. Frutos foram coletados verdes e maduros, sendo que como testemunhas foram coletados frutos a pleno sol e da sombra, sob a saia do cafeeiro. O endosperma dos frutos foi retirado para análise de aminoácidos e de proteases. Aminoácidos variaram bastante no aspecto quantitativo e qualitativo. Proteases foram caracterizadas quando à inibição por inibidores específicos para esta classe de enzimas e mostrou-se a presença de serino-proteases no endosperma de café. Discute-se preliminarmente os resultados em relação ao efeito da temperatura na alteração do padrão de compostos nitrogenados e sua relação com a qualidade da bebida.

Coffee fruits were maintained inside a plastic structure in order to increase the temperature during their development. Fruits were harvested at green and berry stages. Fruits growing under full sun light and shade (growing in branches in the bottom of the canopy) were collected as controls. The endosperms of these fruits were analyzed for amino acids and protease activity. Amino acids varied significantly among the three treatments. Serine-protease activity was detected in the endosperm. A preliminary discussion is carried out regarding the effect of the temperature on the nitrogen compounds of coffee and their relationship with coffee quality.